以下是山药炒后会变黑的原因：

1、去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深，褐变的发生主要有三个条件。

2、第一个条件是多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。

3、另外的条件是山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌。

4、进行后，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

5、去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深，把削皮后的土山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色。