原因如下：

1、因为排骨里面含有血液参与，飞水可以将其中的血沫弄出来，使得排骨变得干净。

2、飞水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。

3、飞水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要飞水。飞水又称出水、淖水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。