1、黑鱼清理干净后，将鱼头剖成两半时，刀压在鱼仰面处，刀来回压切，再剁开头骨。

2、黑鱼的腮要用剪刀剪出，千万不要徒手清理，以免伤到手指。

3、去除鳞片的黑鱼依然滑腻，用抹布裹住后，沿着鱼脊骨剖开。

4、剖开的鱼片需要剔出刺。腹部、背脊处的用刀片下，其它的可用镊子清理。

5、片下的鱼肉浅切一刀（不切断），深切一刀（切断），打开如同蝶翅。用蛋清、料酒、盐、生粉搅拌待用。

6、鱼皮、鱼骨、鱼头尾剁块，可以加工成鱼汤，也可以按自己喜欢做鱼的方法烹制。