唾液将淀粉分解为麦芽糖。麦芽糖是由两个葡萄糖单位经由α-1，4糖苷键连接而成的二糖，又称为麦芽二糖。因C1羟基位置不同，而有α和β两种异构体。

麦芽糖是无色晶体，通常含一分子结晶水，熔点102℃，易溶于水，甜度为蔗糖的40%。有α和β两种异构体，在水溶液中α型和β型麦芽糖的比例为42：58，市售的结晶麦芽糖主要是含水β型麦芽糖，其中已有5%-10%转化为α型麦芽糖。