1、直切：手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。

2、推切：刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料。

3、拉切：将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀。

4、锯切：切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样。

5、铡切：右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断。

6、滚切：切圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，将原料边切边顺时针滚动。