根据专家们研究，腌咸肉在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并算不高，可是在第3到8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始出现下降的趋势，20天后基本消失。所以腌制咸肉一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。我们一般都是用一块大石头或者其他东西压着咸肉，这样就可以避免咸肉流失水分。

咸肉腌制的方法：

1、首先开火加热锅，倒入盐、花椒煸炒至热；

2、把炒好的花椒洒在肉上，然后用手反复擦均匀，把肉的每一面都擦满花椒盐；

3、 把肉放入容器，撒一些白酒，用石头等重物压住；

4、每天翻肉一二次，约六天左右，把肉取出，把肉吊起来拿到阳光下晒；

5、第二天再阴凉处风干或在阳光下晒干，用食用塑料袋扎好放入冰箱冷冻室。