有两种，分别是工业发酵和生物发酵。

工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为发酵。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味。