红茶有金色和黑色的原因是加工过程中叶绿素分解和产物脱镁叶绿酸及脱镁叶绿素及果胶素、蛋白质，糖和酚性物的氧化产物附集于茶叶表面，红茶有工夫红茶和红碎茶之分。

果胶素可分为三种：一为溶于水的水溶性果胶素或称水化果胶素，二为溶于草酸的原果胶素，三为溶于草酸铵的果胶酸盐。