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面粉加了热水怎么办

发布者:高夕
导读面粉加了热水只能做成了烫面了,烫面是用热水和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品,其原理是利用沸水将面筋烫软,及部分的淀粉烫熟膨化,降低

面粉加了热水只能做成了烫面了,烫面是用热水和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品,其原理是利用沸水将面筋烫软,及部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,沸水量愈多,做出的产品愈软,吃起来较无劲道,且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点,所以一般烫面产品并非全部用沸水,及依所需产品的性质及软硬度,都酌量掺入部分的冷水面,来保持韧性,烫面面团,多使用中筋面粉来制作,因为中筋以上的面粉,所含蛋白质的质和量都较多,可产生足哆的面筋作为支柱,使面食软中带韧,不会粘腻稀烂,若用低筋面粉来做,则会因面筋不够,而使产品粘烂不爽, 一般烫面的产品,多以煎、烙的方式来制作,常见的有锅贴,各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼和烧饼等,另外也有用蒸的如蒸饺等的制作。