原因：

1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌；

2、面糊出筋，凉后回缩；

3、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来；

4、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净；

5、没有完全烤熟就中止烘烤；

6、烘焙过程中温度降低过快；

7、烤的时间过长，水份流失多，也会缩；

8、出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。