馒头发生收缩主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。

当蒸制结束打开锅盖时，尤其迅速打开锅盖时，气温骤然降至100℃以下，馒头中的水蒸汽迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低；而此时外部气压仍为1个大气压，如果馒头内外气压不能迅速达到平衡，馒头势必要被大气压压缩而体积变小。

另外，面团发酵不好，也可能会导致熟后的馒头再次加热后缩小。