这是因为茅台酒是纯粮酿造的酒。纯粮酿造的酒，特别的是白酒，刚开始都会带点苦，随着时间推移它的苦味会越来越淡，直至消失。

白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。

主要代表物：奎宁（0.005％）、无机金属离子（如Mg、Ca、NH3等盐类）、酪醇、色醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇、2-3-丁二醇、β—苯乙醇、糠醛、2—乙基缩醛、丙丁烯醛及某些酯类物质。