鸡蛋腌时间长了臭了不能吃了。鸭蛋变臭是因为鸭蛋放久了，或有裂缝，随着蛋清中的杀菌素逐渐减少，通过蛋壳气孔或裂缝侵入的细菌大量繁殖，产生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物质，发出恶臭。臭蛋经烹调后，其中的胺类、亚硝酸盐、细菌毒素等依然存在，食后会引起身体不适。

因为腌鸡蛋腐败变质后，其中的主要成分蛋白质、脂肪，维生素等营养素受到大量的分解破坏和流失，使其营养价值严重降低；再者由于微生物污染严重，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以导致于人食用后而引起身体不适。