1、土豆和水果中或多或少都会含有一种有机化合物鞣酸，鞣酸遇上铁质或其它重金属以后，就会发生化学反应生成黑色的难溶于水的鞣酸铁或其它鞣酸盐。时间长发生了酶促褐变。

2、土豆内的多酚类物质在多酚氧化酶和氧气存在的条件下氧化为醌类。醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。