要让炒出来的牛肉更嫩，可以在炒牛肉时，给牛肉“上浆”。上浆就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，可起到保存原料内水分，让炒出来的牛肉更嫩的作用。还有第二种方法是在上浆拌肉时加些油，放1~2小时。这样，油会渗入肉中，炒时，肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了。炒牛肉时油要多，要热，火要大，七分熟即可。或用第三种方法：在炒牛肉之前，先用啤酒将淀粉调稀，淋在肉片上，拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解，增加牛肉的鲜嫩度。