大约每100公斤白菜，加0.25公斤盐，就可以了。

1，盐的作用，是让乳酸菌繁殖迅速，加一点就可以，加多了反而抑制乳酸菌繁殖，对发酵不利。,

2，也有些人误以为，腌制酸菜时在酸菜缸里加盐是为了“防腐”，那就大错特错了。

事情总是“从量变到质变”的，盐加多了，就会抑制细菌的活力，停止繁殖了，酸菜就不可能酸。乳酸菌的繁殖需要一定的盐分，才能够激发乳酸菌的活力，白菜就会比较快的变成酸菜了。

3，乳酸菌是“厌氧菌”，不需要氧气的参与，所以酸菜缸必须密闭起来、

4，白菜还必须用大石块儿压住，全部浸入水中。露出水面的部分，会被霉菌腐烂掉，而且有一定的毒性。

5，酸菜缸不能放在温度高的地方，这样的酸菜不脆生，不好吃，极容易腐烂。10°C以下比较好。