一、酸奶的发酵时间和发酵温度主要取决如菌种的选择：

1、继代式菌种的发酵温度在41到44度，42度比较合适，发酵时间3小时左右。

2、直投式菌种的发酵温度在42到43度合适，发酵时间6时左右。

二、酸奶发酵时间过长的影响：

1、酸奶口感变坏。

2、酸奶容易杂菌污染。