1、羊肉：切前将羊肉的粘膜剔除，按羊肉的横丝切。切羊肉时，刀与肉的纹理要呈90度的垂直，按羊肉的逆纹理切。

2、猪肉：猪肉的肉质较细，要斜切，刀和肉的纹理呈水平线，按猪肉的顺纹理斜切。

3、鸡肉：鸡肉肉质较为细腻，可斜切或横切。

4、牛肉：横切牛肉时，要横切牛肉的纹理，便于切断其中的纤维。

5、肥肉：将肥肉蘸上少许凉水放在砧板上，在切肥肉时，向肥肉洒些许凉水，可让肥肉不粘于砧板上。