厨师炒菜的调味方法，一般可分为三步完成：

第一步，加热前调味，又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味；

第二步，加热中调味，也叫做正式调味或定型调味，菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段；

第三步，加热后调味，又叫做辅助调味，可增加菜肴的特定滋味。