1、用料：上浆为较嫩的动物性肌肉组织，挂糊为动、植物性原料。

2、刀形：上浆的刀型为片、丝、丁等小形状，挂糊刀型为形、块、条等大小不一。

3、浓度：上浆的浆液浓度稀薄，挂糊的糊浓度稠厚。

4、技法：上浆多用于炒、爆、滑熠等烹调方法的菜肴，挂糊多用于炸、煎、贴等烹调方法的菜肴。

5、调制方法：上浆是将一些调味品（如盐、黄酒等）、蛋液、淀粉依次直接加在原料上一起拌匀，挂糊则是先用淀粉、水、蛋液等原料调制成黏糊，再将原料放在糊中拖过。