全麦就是面粉中含有麦子的全部成分，麸皮脱去的较少，胚、胚乳和麸皮都混在一起。全麦更好的保留了麦子中的多种营养素和活性成分。全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。

麦子的结构分为三部分：麸皮、胚芽和胚乳。麸皮是小麦的外皮，麸皮主要含的是纤维，约占整粒小麦的12.5％， 胚乳的主要成分是淀粉、蛋白质，胚乳占85％；胚芽包括的是一些维生素、矿物质和油脂，整粒小麦中胚芽占2.5％。