山药发黑就不要再吃了。如果山药发黑，就说明变质了，由于山药因发霉而变质，颜色会变黑，这时的山药营养成分已被破坏不能再吃。平时给山药去完皮，一定会有这样的情况，去完皮之后的山药很快也会变黑，这时的山药就能吃，由于山药表皮被氧化了而形成了黑色素的沉淀，这时的山药是可以吃的。如果是山药本身实质上已变质，那就一定不要吃了。山药含有多种维生素，氨基酸和矿物质，可以增强人的免疫力。山药可以炒菜吃，煲汤喝，熬粥喝都很美味。