甲壳烧是一种从海洋甲壳类动物的壳中提取出来的多糖物质，化学式为(C8H13O5N)n。甲壳烧是淡米黄色至白色，溶于浓盐酸、磷酸、硫酸和乙酸，不溶于碱及其它有机溶剂，也不溶于水。

甲壳烧的脱乙酰基衍生物(Chitosanderivatives)壳聚糖（chitosan）不溶于水，可溶于部分稀酸。甲壳烧被欧美学术界称之为继蛋白质、月旨肪、糖类、维生素、矿物质五大生命要素之后的“第六大生命要素”。