过夜的菠菜是不能吃的，这是因为在菠菜里面有很多的硝酸盐，在烹饪熟了之后，要是放置的时间太长，通过细菌的分解，就会让硝酸盐转化成亚硝酸盐，它有致癌作用，即使进行加热也无法去除，所以剩下的菠菜就不能再吃。

吃了隔夜的菠菜，就会让很多亚硝酸盐进入体内，这就会对血液里面的血红蛋白造成影响，会使其携氧能力降低。此外，隔夜的菠菜很容易受到细菌的污染，而且经过一夜的时间，细菌会大量繁殖，食用后容易导致腹泻等不良症状。