铁杆山药皮不能食用，要将铁杆山药去皮后才能吃，否则食用后会产生麻、刺等异常口感。因山药皮中所含的皂角素或黏液里含的植物碱，人体接触后会引起过敏而发痒，处理山药时应避免直接接触。