蛋白在面包里起到的作用：

1、增加面包的营养价值；

2、增加面包的色、香、味；

3、改善面包制品的组织膨大、内部颗粒、增进柔软度；

4、提供乳化作用，改善成品储藏性，延长保鲜期；

5、蛋白含水量较高，加的越多，面包越粘。