中国高档餐饮市场遭遇寒冬

　　前瞻产业研究院发布的《2014-2018年中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》数据显示，2013年全国餐饮收入累计实现收入25392亿元，同比增长9%。其中，限额以上企业（单位）餐饮收入累计达到8181亿元，同比下降1.8%。

　　图表1：2010-2013年中国餐饮业发展状况（单位：亿元，%）

　　资料来源：前瞻产业研究院

　　2013年，中国高档餐饮企业近九成营业额同比下降，平均幅度40-50%，较差的达到80%，尽管餐饮企业加快转型、节约发展，上座率和消费人次得到上升，但是人均消费大幅下降，利润率下滑明显。从上市公司来看，2013年全聚德餐饮业务营收同比下降5.64%；湘鄂情全年营收同比下降41.19%，全年亏损5.64亿元。

　　大众化餐饮市场表现强劲

　　在高档餐饮市场遭遇寒冬之时，中国大众餐饮市场表现出强劲的增长势头。前瞻网餐饮行业报告数据显示，大众化餐饮企业平均营收增长速度均在10%以上。味千拉面2013年前三季度营业额同比增长12.4%；乡村基预期2013年总营收同比增长14.4%。杭州外婆家、绿茶、南京大排档、上海南小馆等大众化餐饮门店呈现天天排队、翻台率居高不下的繁荣景象，这都反映了大众餐饮市场的强劲增长势头。

　　高端餐饮企业开始全方位转型

　　为了度过此轮“寒冬”，中国高端餐饮企业纷纷通过多种途径，尝试全方位多角度转型，具体转型方式包括：调整产品结构、降低人均消费；开发婚宴、寿宴等百姓中高端消费；发展社区餐饮、便利餐饮；大力发展食品加工；加速进入团膳、自助餐、休闲餐饮等新兴市场；创建绿色饭店、推进绿色转型；打造主题餐厅，丰富文化内涵；加强产业链整合；进军海外市场等。

　　湘鄂情剥离餐饮业务转型新媒体、大数据、环保主业

　　2013年，湘鄂情在中国高端餐饮界率先发力转型“大众餐饮”，但在由中高端餐饮业务向大众餐饮业务转型过程中赢利非常困难。2013年成为湘鄂情亏损最为严重、经营最为困难的一年。

　　2014年6月6日，湘鄂情发布公告称，将全资子公司河南湘鄂情投资管理有限公司100%股权及相关债权以8000万元价格转让，由此将逐步剥离餐饮业务。湘鄂情表示，根据公司目前的发展规划，将逐步将餐饮业务剥离，未来主营业务将转变为新媒体、大数据、环保的主业结构。

　　转型成高端餐饮企业关键出路

　　从当前市场现状可以看出，种种外力加剧了餐饮业的转型升级和市场结构调整，加快了餐饮业进入大众消费时代步伐，大众化餐饮市场将成为下一个十年中国餐饮业经济增长新引擎。在2014年商务部的重点工作中，早餐工程、厨房改造工程、绿色饭店成为财政支持的重点项目，将加大大众化餐饮连锁步伐。由此看来，高端餐饮向“大众餐饮”转型之路还将继续。

　　同时，在经营模式方面，“信息化”成为高端餐饮企业转型的另一个关键词。餐饮企业一方面加强团购、会员卡、天猫商城等传统电子商务渠道的开拓力度，另一方面加强手机订餐应用和微营销平台的开发，取得了良好的效果。“信息化”促成的电子商务营销模式将大力推动传统餐饮业向现代服务业转变。