文/何宏颖

写字楼林立的杭州文三路上，一场餐饮新批发的革新正在演出。再过几天，这家五芳斋文三路老店，将拥有一个新名号：首家无人智慧餐厅。

这是一家依托于口碑无人餐饮技术，用数字驱动运营的新批发餐厅。整个用餐进程，不论是排队、点餐，还是取餐、结账，全靠消费者用领取宝或许口碑自助完成，就连菜品引荐、营销方案也都由零碎基于大数据自主完成。

五芳斋总经理吴大星称，仅无人化改造这一项就可以协助门店节省7个效劳员，每年均匀节省32万到35万元的用工本钱。

而更重要的改造还在销售场景的扩容上：外卖方面，在保存惯例外卖通道的根底上，思索到周边以白领消费人群为主，口碑方案经过预付到取提升门店的外带率；批发方面，口碑则在门店增设了可24小时营业的无人货柜，同时在线上基于精准的天文地位推送，经过爆款引流，扩展五芳斋在口碑及天猫旗舰店的销量。

口碑官方数据显示，仅1月23日，五芳斋就在口碑大牌快抢栏目中售出3214份大肉粽。口碑业务部总经理陈盛预算，销售场景的扩展，无望协助门店提升200%的成交额。

眼下，传统的餐饮品牌们都在寻求一种新批发的落中央式，破解日益增长的店铺运营本钱难题，希望提升店铺的全体效率。关于降生于1921年，正做互联网转型的“粽子大王”五芳斋来说，自然不例外。

据悉，1月28日，这家无人智慧餐厅将正式对外运营，将来无望复制到全国。为此，我们提早看望了这家奥秘的“无人餐厅”。

6年轻店变身“无人餐厅” 

这几天王倍有些冲动。29岁的她，很快将成为五芳斋首家无人智慧餐厅的第一任店长。

她所在的文三店，属于典型的CBD商圈餐饮店，周边不乏华星时代广场、黄龙国际中心等综合写字楼，吸引肯德基、麦当劳、真功夫等许多连锁餐饮品牌开店。每天半夜12点一到，王倍和店员们就要迎来一场硬仗，周边人流疾速涌入，却只要一台收银机，点餐队伍经常要排三五米。

如今，走进这家餐厅，一切都变了。最直观的感受是，它不再像一家传统、老式的快餐门店。餐厅新门头非常显眼：五芳斋24小时智慧餐厅。全体作风不再是传统快餐店的容貌，多了高脚凳、沙发卡座和卡通墙绘。

不过，最大的亮点还在“无人化”的全程自助效劳上：没有效劳员，从点餐、下单、取餐等中心环节全部依托消费者独立完成。

第一步：点餐。

点餐方式包括口碑App、到店扫码点餐、门店自助点餐机这三种。

点餐首页区分了不同的就餐方式，有线上预订到取、线下堂食就餐、打包外带。当记者勾选完成后，对话框随机跳出一张用餐满减券，并且点餐首栏显示出是“猜你喜欢”的栏目。原来在扫码霎时，零碎结合智慧餐饮零碎早已辨认出每位顾客的口味爱好、客单均价等，构成“千人千面”引荐。

第二步：下单领取。

记者点了零碎引荐的“小米黄金粥+贵妃多肉粽”组合，用领取宝结算领取。时期，AR扫码五芳斋“粽宝”标志的图案，就可以玩砸金蛋赢优惠券的互动游戏。

第三步：取餐。

互动游戏后，来了一条取餐短信。60个智慧餐柜，取代原来人工叫号送餐的方式，后厨人员将食物放入餐柜。“嘣！”一声，点击开柜后餐柜自动翻开，自助取餐封闭柜门即可。

而在堂食区隔壁，24小时无人批发区格外有目共睹。消费者用领取宝扫码开门，即可翻开货柜，外面摆放了五芳斋粽子、糕点等多样化批发类食品，取货即走，零碎自动扣款，该区域是24小时营业的。

口碑行业战略专家郑震滨（花名：笑童）表示：“无人智慧餐厅并非概念上的‘无人’，它的中心意义是基于大数据、物联网等互联网技术对传统业务流程停止优化乃至改造，满足用户的消费晋级需求。”

从整个消费链路看，数据正驱动着这家无人餐厅的运营。首先，经过口碑码打通数据全链路，完成线下运营数据化。从排队、点餐、付款等多个环节，全部用扫码完成。其次，数据协助门店的运营管理，完成会员的触达、营销和SKU数据化营销。第三，智能硬件取代人工流程，综分解本下降。

第一样本店的降生

从6年轻店，到24小时无人智慧餐厅，前后仅用时1个月。

2017年，无人批发概念曾经延伸至餐饮业，但大多停留于概念性的想象，简直没有一个实体店的落地。笑童终年跟一线餐饮商家打交道，其中包括肯德基、麦当劳、必胜客、外婆家等餐饮巨头。一次次走访中，他被问到最多的成绩就是将来餐饮新批发究竟是什么？

“即然大家都很迷茫，那我们就做一家实体的样板店，给大家一个答复。”小伙子萌生了做一家无人新批发餐厅的想法，这一次，他要辞别纸上谈兵，将一整套经过数据驱动运营效率的形式放入一家餐厅，真实展示在群众面前。

2017年11月，深秋已至，在会议室的玻璃面板上，笑童和团队成员一点一线地勾勒着：扫码点单、自助取餐、无人便当……渐渐地，一个关乎无人智慧餐厅的模型，浮出水面了。

在整个链路面前，口碑确定了两大关键性主旨：用营销提升收益、用工具提升效率。其中，营销就是应用千人千面、满减券等特性化营销方式提升收益；工具是指借助扫码点餐、智慧餐柜，节省消费者点餐、排队等环节的工夫，降低人力本钱，进步店铺坪效、人效。

模型成立后，团队四处寻觅生态协作同伴，确定数据、算法等适用性，让方案落到实处。万事俱备，只欠第一个试水者。最终，五芳斋同口碑的想法，碰撞到了一同。

2017年是五芳斋做互联网转型的元年，百年轻字号曾经迈出了向智慧化门店改造的第一步，做后台零碎的智能化晋级，其中，文三路老店就在改造之列。

去年12月28日，口碑方面拿着智慧餐厅方案，离开嘉兴的五芳斋总部。笑童一口吻讲了半个小时，五芳斋直接点头决议了。

“我们没有任何踌躇，将来，五芳斋无人智慧餐厅还会复制到越来越多的城市。”吴大星这样说，同时，他还把这家口碑协作餐厅定义为五芳斋新批发餐厅的第一家样本店。

五芳斋实业股份无限公司董事、总经理吴大星

当天，五芳斋还直接向口碑抛出24小时全时段营业的设想。除了堂食餐饮，五芳斋拥有粽子、糕点、八宝饭等批发食品，借助于无人批发技术，进一步完成“餐饮+批发”，进步坪效。为此，口碑将无人批发货架的形式，复制到批发区，它不占用人力本钱，从而完成了“全天、全时段、多场景”的新形式。

目前，五芳斋在上海和杭州两地，从医院商圈、车站码头商圈、社区、商务等切入，尝试智慧餐厅的晋级改造，方案打造6家不一样的新批发特性化门店。

销售场景的扩展

店铺改造装修时期，王倍活期来店转转。每来一次，她就多一次惊喜。“以往靠经历判别，如今靠数听说话。”王倍这样说，这位店长做好了转型的预备。

传统的餐饮行业以产品为中心，以选址、菜品吸引消费者，单向的数据不断很难构成闭环。如今，离开餐饮新批发的形式之下，一切流程已然发作了一场的革新。

“无人智慧餐厅，它围绕用户建模，而不是传统地围绕产品。”吴大星表示。

详细来看，从消费者“扫码”这一行为举措开端，每一个消费者的标签明晰化，积聚的数据将反哺给商家，协助商家精准辨认用户画像，直接影响商家的货品调整，指点商家菜品优化、预估菜品销量，完成精密化备货。而在另一方面，从堂食、外卖到预付到取，再到24小时的无人批发柜，让运营场景变得多样化。

就在1月24日，口碑在杭州召开了一场新店商峰会，CEO范驰论述了关于餐饮新批发的了解：以消费者为中心，重构餐饮消费场景，完成行业规模的指数级增长。

口碑CEO范驰

消费者不只有在餐厅吃到美食的需求，他们在家里、在办公室里也有异样的需求。而口碑的这套餐饮新批发思绪可以说与餐饮业品牌化、规范化、批发化的大趋向高度相符。

现实上，曾经有不少餐饮品牌踏出了这一步。比方在门店设置一个独立的橱窗，专门向主人兜售自主运营的食材、调料、干货等包装食品，以及一些可以带回家直接烹制的半成品。再比方，如今在天猫等电商平台，我们可以随便地买到呷哺呷哺的火锅底料、广州酒家的腊肠、蚝门九式的蒸蚝干。这些都是餐饮品牌正在做的重构新的消费场景的探究。

“智能化、人工智能是大势所趋，而餐饮新批发趋向异样势不可挡，新批发最终改动的是效率。”吴大星说。

编辑/陈晨