4月18日，由 亿欧 主办，美团点评协办的“GIIS 2018中国餐饮效劳及批发化首领峰会”于北京·富力万丽酒店举行。本次峰会以“解构 新餐饮 ”为主题，峰会现场，庆丰餐饮、 眉州东坡 、嘉和一品、众美联、新希望六和等知名企业与诸多餐饮从业者共同讨论2018餐饮大趋向。

庆丰包子 铺副总经理 阎希娟 在现场做了《老字号企业的历久弥新之路》主题演讲。阎希娟演讲的中心观念有：

1、餐饮行业现状：不缺总量缺质量，不缺需求缺供应；

2、餐饮的中心和实质永远是商品和效劳的不时晋级；

3、庆丰的十二字运营理念：质量、清洁、效劳、实惠、体验、安康。

4、家常、社区亲情化的效劳是庆丰包子铺很独有的效劳。你去用规范化的东西权衡它，它能够不够规范，但是你又觉得这外面很暖和，很有温情。

餐饮不论再怎样开展，再无人化也好、再自动化也好、再大数据也好，我觉得这面前人和人的盼望和相互之间的暖和还是不可取代的，这是我们效劳的特征。

以下为阎希娟演讲速记（亿欧做了不改动原意的精心编辑，供业内人士参考）：

我置信大家不会否认餐饮业往年能够会面临着变革开放以来最猛烈的革新。2017年行业全体开展还是很蓬勃的，但是同行都在说日子不太好过，很多大城市餐饮店的复合开张率都超越了100%。 我把这种景象称为“行业很饱满、集体很骨感”。

不缺总量，缺质量；不缺需求，缺供应

为什么会这样？其实还是供需的错位招致的。大家可以想一下我们的父辈或许是祖辈，他们把进餐馆称作“下馆子“，大家可以品品这三个字，“下馆子”是一种带有典礼感，而且十分朴素的一种行为。乾隆爷下江南，我明天要下馆子。而如今北京的白领早餐能够是在711复杂地买，午餐在办公室叫外卖，然后在门口的小铺子处理晚餐的成绩，一天三顿都是在餐馆里处理的，可以说不缺需求。

如今有一句话叫不缺总量，缺质量；不缺需求，缺供应。我觉得说的挺好的。

假如要给新餐饮画像，每团体都有不同的了解， 像消费工夫的碎片化、需求的快捷化、内容的主题化等等 。透过这些斑驳陆离的外表，我们看到成绩的 本质其实还是商品和效劳的不时晋级 ，我以为这个永远是我们的中心和实质。

明天十分快乐可以来跟大家分享一下庆丰包子铺70年走过的历程，尤其是开展连锁加盟事业以来10多年做过的事情。与其说引见经历，不如说是抱着学习的态度来的，分享我们十多年做过的事情。

“积善余庆，国富民康”的善文明

庆丰包子铺创建于1948年，往年正好是70周年。绝对于其他几百年的北京老字号，我们算是比拟年老的，但是关于很多变革开放当前创建的品牌，我们又是略微年长。关于我们的国企背景，能够会让大家觉得有点特殊，或许有点奥秘。

1948年，一位姓张的山东籍厨师创建了万兴居，是一个七张桌子卖米饭炒菜的小铺；1956年公司合营；1959年包子成为了我们次要的餐品；1970年改名为庆丰包子铺，庆贺歉收的意思；1976年工商注册正式叫庆丰包子铺，这是我们的家史。

然后我们的连锁餐饮业是始于2005年 ，1999年的时分，老的庆丰包子铺拆迁了，搬到了西安门，如今大家假如去北海公园的话可以看到西安门有一家庆丰包子铺，那是我们最早的连锁第一家。一路走过去， 到2017年是340家 。

我们的愿景是让全世界人吃上美味的庆丰包子，包子这个食品首先是蒸制的，蒸制的食品很安康，在吃包子的同时可以把菜、肉、面都处理了。另外从更深远的含义来讲，包子是意味着我们中华民族的一种“容纳”和“和”的一种文明，我们有决心把包子这个产品推的更远。 去年在哈萨克斯坦阿拉木图是第一家海内点， 也是呼应国度一带一路的战略，把庆丰包子铺推向全世界。

我们企业文明是“积善余庆，国富民康”。看《红楼梦》的冤家们能够都晓得王熙凤的叹词就是“留余庆”，由于她做的一些坏事给女儿带来了福报；“国富民丰”是三国曹植赋外面的“国富民康”，这个连起来表达了我们庆丰对国度美妙贫弱的一种愿望。 我们的企业文明就是善文明。

大家可以看到我们的一些慈悲事业曾经融入到庆丰一切人的血液中 ，庆丰包子铺任何一个新店的第一批包子都是送给外地的孤儿院、养老院的弱势群体，包括在天津大爆炸的时分，我们外地的一个加盟商十分盲目地就开端给这些受灾的老百姓和武警战士送包子，送了半个多月收费的几万只包子，这样的事情很多。包括在天气最冷的时分都会对有需求的清洁工人提供收费早餐，天气热的时分我们也会把解暑降温的饮料送给低温作业的协警，或许是保洁人员。

这些都是善文明的一种表现，它是全方位的弘扬正能量的企业文明理念。我们以为慈悲只是善文明的一局部，它包括的是更普遍的一种善，比方对加盟商、员工、衣食父母顾客的善。

十二字原则：质量、清洁、效劳、实惠、体验、安康

庆丰包子铺的运营理念是 质量、清洁、效劳、实惠、体验、安康 12个字。

质量，我们说是一个企业开展最根底的保证。 我们庆丰包子铺在2009年的时分，在广东惠州经过土地流转的方式从农民的手里获得了土地的运用权，然后从种子开端，把梅干菜的种子发给农民，到种植、施肥和前期的粗加工都是经过总部严厉的监测、管理。从这块基地开端，我们如今有了6块基地，在江苏东台荠菜基地，河南南洋的湘湖基地，黑龙江宜春的木耳、香菜、杂粮基地，以及洞庭湖野生笋基地，经过这些基地的监控，我们完成了次要食材的可追溯。

为了满足加盟事业不时地扩展，我们在顺义树立了本人的馅料消费基地，加工厂也是北京市第一家高新技术企业，很多设备都是我们自主研发的，包括无接触的酱油和液体佐料的添加、罐装；包括我们的实验室，不论多么大牌的猪肉、原资料进入庆丰包子铺都要本着不信任的准绳重新停止检测，比方猪肉里的瘦肉精、加权、水的含量等等；包括一切的佐料由我们协作的集团停止量身订作，由颜色到显度等等专门为庆丰包子铺量身订作的；包括我们的瘦肉用的是猪肉的2号肉，猪前腿的肉，肥肉用的脊膘肉，大家不太关注这个，其实肥肉也是要分不同的部位，脊膘肉的口感、咀嚼感是最好的，所以我们从原资料开端停止精心的把控。

清洁，尤其是北京的孩子假如去华天零碎的话 ，可以看到一句话：“食以洁为天，担心就餐到华天”。洁这个字在华天不断有它的血脉传承。右边这个大家觉得很原始，一个徒弟拿着像铁筐一样的东西煮碗。这个东西在50、60年代在华天庆丰包子铺曾经失掉了使用，前几年、如今还会有一两家的庆丰包子铺在用。虽然很原始，但其实消毒的功用十分好，由于是沸水煮的，有人做过测试发现效果比洗碗机还要好。这也是一代代庆丰包子铺人对清洁的注重。

我过年去慰劳我们的经理，老先生往年曾经快90岁了，他本人一团体住，屋里拾掇的一干二净，比我们家还洁净，他跟我讲：“我是卫生起家的”。他也取得了北京市30年的卫生勋章，所以我说我们的洁文明是有传承的。华天也是北京最早对大众停止后厨开放的企业，在后厨开放的根底上，后来有了名厨亮灶；也是西城区第一家参加阳光餐饮的企业，顾客可以经过手机APP看到庆丰包子铺后厨每个操作的环节，也显示了我们对清洁的据守。

效劳，除了快餐都会要求的精确、迅速的效劳以外， 庆丰包子铺还会有一种很浓重的老北京文明的传递，比方说我们进到庆丰包子铺的门店，依照我们的效劳规范应该是“您好，欢送莅临庆丰包子铺”，但其实当你走到庆丰包子铺社区的店，就会听到各种五花八门的问候，比方说大妈您来了，或许大爷您明天吃点什么？是一种十分家常、社区亲情化的效劳。

很多老人是把庆丰包子铺当成本人家似的，早上溜完弯跑就到庆丰包子铺坐着，跟我们的效劳员、店长聊天，聊完了就要点东西吃。老人吃的汤汁撒到身上，效劳人员也会很耐烦的给他们擦。这是庆丰包子铺很独有的效劳， 你去用规范化的东西权衡它，它能够不够规范，但是你又觉得这外面很暖和，很有温情。 餐饮不论再怎样开展，再无人化也好、再自动化也好、再大数据也好，我觉得这面前人和人的盼望和相互之间的暖和还是不可取代的，这是我们效劳的特征。

实惠，这是我们庆丰包子铺的亮点，客单价在20块钱左右 。在北京这样的城市，你花20块钱根本上能吃到包子、凉菜，喝到粥，一个女孩子都吃不完，所以十分实惠。往年我们以馅料文明为主，这几年的饺子、锅贴、火烧都挺不错的，挺受欢送的。

体验，体验也是对老北京的饮食文明、亲情文明的体验。 北京是有100多家店，还有200多家散布在其他十几个省区，像西南、华北，最远的像长沙、宁波等等。这些店更多的是彰显北京的文明特征，新店的装修很多都是在强调北京的文明，包括脸谱、风筝等等，在餐品更多输入北京特征，像在北京门店里看不到的驴打滚这些小点心。

大家在北京反而不觉得庆丰包子铺有什么北京的特征，是由于我们在这个环境里浸染，假如到北方当前，他们对这个还是很敏感的。我记得绍兴店新停业的时分，很多总部的人援助去做效劳，外地人自但是然以为这是北京话，南方味儿的普通话。其实我们总部不全是北京人，但是说的还是比拟规范的普通话。后来那一批的援助人员撤走当前，又参加外地的员工，自然就是绍兴话和绍兴味的普通话，老百姓一下觉得到说你们原来的北京人去哪儿了？你们不是北京的品牌吗？怎样如今跟我们一样说绍兴话了？所以我们发现他们对这个还挺敏感的。随着餐品的不时丰厚，他们可以觉得到北京味没有变。

安康，这是如今做餐饮都十分关注的一个成绩。 洞庭湖的野生芦苇笋，是我们这几年新引进的新食材，一种富硒的抗癌食物。它是完全天生天长在洞庭湖沅江的大片滩涂之上，原来在长3、4米高的时分被用来做纸的原料，后来由于这个是高净化的行业，外地就制止了。我们把嫩芽人工采上去，用在烧麦里。还有威海深海的小海带，生长在深海无净化的区域，防止了重金属的净化以及为了照顾到心血管病人和老人的需求，我们把两款包子减盐了10%作为新的安康食品推出。

庆丰包子铺的“文明自信”

运营体系上，除了现场的督导以外，我们的每个门店大约有16个摄像头， 还包括专门的近程督导和第三方中检，借助第三方的力气对我们的运营停止重新梳理，他们很多的观念带给我们新的管理手腕。

外卖，在2015年的时分才开端运营，2016年外卖占比是4.5%，经过我们的努力，2017年是14.9%，营业额是1.57亿。

信息化。第一代信息化是门店POS零碎，第二代是经过总部和配送中心、地方工厂衔接起来，第三代把供给商归入到这集体系中 。如今大家都在讲是数据为王的时代，每一家都十分关怀本人大数据的采集，它未来是可以做很多决策的智库。工夫关系不再展开。

最初，由于我是在庆丰包子铺担任培训和文明宣传开端做的， 2015年开端在顺义建造文明展馆，占地380多平米。在展馆中我们采用了VR、沙画、全息、幻影成像、雕塑等等手腕，把中华的面点和馅料文明以及庆丰包子铺开展的历史、现状和将来停止了展出。如今这个展览馆曾经完全建成了，也欢送大家到我们的展览馆停止观赏和体验。

2015年9月，我们庆丰包子铺成立了本人的管理学院，次要是培训功用，还有文明交流、公益研发校准，面点文明的传达等等。我们本着学习高兴、荣誉生长的教学理念，每年有2000多人次次要的管理人员，以及一线门店的效劳员来管理学院承受培训。我们也承办了一些技艺大赛，这张图是去年的包子、炒肝的竞赛。

总之，文明展馆也好，还是管理学院也好，都提升了我们庆丰包子铺的 文明自信 。如今国度层面在讲文明自信，我们庆丰包子铺人需求文明自信。

庆丰包子铺10多年来做了一些这样的事情，我置信大家也都在提高。我们年老的老字号，或许说比拟年老的企业来说，也有很多的事情要去做，有很多的变化要去应对。我团体十分喜欢丘吉尔的这句话，“没有最终的成功，也没有致命的失败，最可贵的是持续行进的勇气”。我用这句话勉励我本人和庆丰包子铺人，也送给明天在座的诸位同行，谢谢大家。

本文系投稿稿件，作者：阎希娟；转载请注明作者姓名和“来源：亿欧”；文章内容系作者团体观念，不代表亿欧对观念赞同或支持。