美国餐饮 行业 2015 年支出到达 7,092 亿美元，行业雇员数到达 1,400 万人，而中国餐饮行业 2017 年支出到达了 40,000 亿人民币，行业雇员人数接近 2,000 万人。

从全球范围看，在体量可以和中国餐饮市场匹敌的，无疑只要美国，并且美国拥有全球最为兴旺的资本市场，因而，调查美国上市餐饮企业的开展现状，无疑对中国 新餐饮 具有重要的参考价值。

美国上市餐饮企业对中国新餐饮的启示

依据美国餐饮业的管理效劳程度、规范化、工业化、连锁化及集中化水平，美国餐饮业的开展阶段大致可分为 18 世纪至 20 世纪 20 年代的传统餐饮业、20 世纪 20 年代至 20 世纪末的古代餐饮业、21 世纪初到如今的新兴餐饮业三个阶段。

（1）第一阶段，传统餐饮业阶段（ 18 世纪至 20 世纪 20 年代）

18 世纪和 19 世纪晚期，美国还是一个传统的农业国度，少量人口散布在乡村，餐厅数量极端稀少，事先酒馆和咖啡店的数量远远超越餐厅的数量，人们外出就餐的地点也通常是酒店、酒吧等。后随着美国城市化、工业化的开展进程，城市人口的迅速扩展、城市居民消费生活方式发作了较大转变，再加上人均支出的进步以及交通的愈加便当，古代化消费管理技术在餐饮行业的运用、食品平安监管发力、餐饮协会的成立等，美式餐饮大行其道，使得美国传统餐饮业进入了疾速开展的阶段，餐饮业总量疾速添加、餐饮业产品愈加丰厚多样化。至 1917 年，美国人在餐厅消费的食物总量超越了在家消费的食物总量，标志着餐饮行业由小到大逐渐成为居民生活消费中不可或缺的一局部。

（2）第二阶段，古代餐饮阶段（20 世纪 20 年代至 20 世纪末）

1920 年，美国宪法第 18 号修正案——禁酒法案（The Prohibition Act）公布，许多酒吧自愿改行成餐馆，许多高档餐厅在禁酒令的打击下开张了，存活上去的大局部都是消费程度较低的咖啡馆和便餐店等。高利润酒水效劳的消逝使得餐厅运营者不得不将开展重心转移到提供愈加物美价廉的餐饮效劳上，连锁运营的餐厅开端呈现，以1921 年白色城堡（White Castle）——美国第一家快餐店在堪萨斯州威奇塔市的降生为标志，快餐店开端了疾速生长，尤其是从二战完毕到 70 年代，随着速冻食品技术、真空包装技术、半成品食物消费流水线等技术以及特许运营商业形式的使用，以及人口的增长和汽车业的开展，餐饮业进入了黄金开展期，尤其是快餐业失掉了极端迅猛伴随着互联网和移动生活的日趋成熟，芝麻信用高分和良好的个人征信记录，不仅可以办理贷款、申请信用卡延伸你的财富，更能大大便利我们的生活。的增长。餐饮巨头麦当劳等借助资本市场的力气茁壮生长了起来，美式快餐企业开端了全球扩张的阶段。这一阶段快餐的明显特征就是经过工业化流水线消费快餐、经过特许运营、品牌扩张抢占市场，满足了广阔食客快捷、方便、环保新颖、物美价廉的需求，但种类过于单一，仅满足了人们“吃饱”的需求。

（3）第三阶段，新潮流的降生： 21 世纪新兴餐饮业的开展

以“麦当劳”为代表的种类绝对单一、次要满足人们在保证食质量量的前提下“饱腹”需求的快餐们盛极而衰，支出与净利润出现出了分明的下滑趋向，像麦当劳、肯德基、汉堡王这样的传统知名美式快餐品牌在消费者中的称心度都要低于行业程度。近年来，随着人们对餐饮业由食品平安到食品安康观念看法的深化，以 “Chipotle” 为代表的休闲快餐们在吸收传统快餐的优势的根底上异军突起。以 Chipotle 为例，截至 2017 年底，公司共开有 2,408 家分店，其支出、净利润的增长率均远超同行程度，使得快餐业完成了由复杂的“吃饱”到“吃好”的转变。规范化、工业化不只仅在主料上失掉了普遍的使用，而且在辅料、口味等方面也失掉了普遍的使用，防止了产品、口味的过于集中，甚至在口味、辅料甚至主料方面施行了定制化效劳，绝对多样化的产品使得快餐休闲餐厅可以掩盖更多消费者的偏好，取得更多的潜在客户。

由于中美社会开展程度、餐饮文明、消费方式的不同，美国餐饮行业开展的三个阶段与中国餐饮行业并非复杂的对应关系，但是，在全球经济一体化的浪潮和在互联网工具的推进下，“地球村”正在成为理想，特别是在中国成为全球第二大经济体， 2017 年人均 GDP 超越 8,800 美元的大背景下，中国餐饮行业也在弯道超车，出现出和美国餐饮行业第三阶段极端相似的特征。

美国上市餐饮企业的销售支出、净利润、市值规模

美国的餐厅普通分为商业餐厅和非商业餐厅，其中商业餐厅可以进一步细分为片面效劳餐厅（ Full-Service restaurant, FSR ）、无限效劳餐厅( Limited-Service restaurant, LSR )以及酒吧。片面效劳餐厅相似于传统中餐正餐餐厅，具有用餐工夫长、菜单片面、用餐价钱初等特点；无限效劳餐厅即我们熟习的麦当劳、肯德基等传统和以 Chipotle 为代表的休闲快餐中餐餐厅，此类餐厅根本都采用了“类工业化”的运营形式，就连传统的片面效劳餐厅，其在主材方面也大都采用了地方厨房等“类工业化”的消费形式。

（1）支出占比状况

至 2014 年，美国 LSR 餐厅支出占美国餐饮企业总支出比重到达 51.18% ，超越了FSR餐厅的 44.62% ，而在 2004 年时无限效劳餐厅的支出占比低于片面效劳餐厅的 10% ；无限效劳餐厅支出占比 10 年之内反超片面效劳餐厅并且有逐步扩展化的趋向，可见从美国餐饮业开展来看，规范化中餐的增长潜力超越传统中餐餐厅。

（2）餐饮上市公司市值、支出、净利润比拟状况

依据美国三大买卖所上市的餐饮企业次要数据，截至 2018 年 4 月 12 日，美股上市餐饮企业市值前 10 的企业中，FSR 餐厅仅有 3 家（布兰德国际、达登饭店、德州路边餐厅），LSR 企业 7 家；其中 LSR 代表上市公司麦当劳、Starbucks、百胜餐饮（KFC、必胜客等）三家企业市值算计 2,387.42 亿美元，占比高达 79.35%。

从运营业绩来看，美股上市餐饮企业市值前十的企业中，无论是营业支出还是净利润，以麦当劳等企业为代表的无限效劳餐饮上市公司都远高于以达登饭店为代表的片面效劳型餐饮企业，规范化消费的餐饮企业和传统效劳型餐饮企业相比更可以被资本市场所认可。可见，工业化才是餐饮企业能否进入资本市场的关键要素。

主导美国餐饮业革新的消费者群体：千禧一代

在 2015 年美国餐饮协会年会上，有两个词被提及的次数最多，一个是疾速休闲餐厅（ fast-casual restaurants ），一个是千禧一代（ Millennials ）。 

千禧一代专指 90 年代当前出生的一代人，或在狭义上，泛指进入 21 世纪当前才成年的这一代人。千禧一代占美国以后人口的近四分之一，总购置力高达 1.3 万亿美元。相比那些出生更早的消费者，千禧一代愈加特性化，愈加注重生活质量和吃苦方式，更习气互联网化的生活。

千禧一代在餐饮消费上存在 3 个特点：

（1）愈加频繁的餐厅就餐

53% 的千禧一代每周外出就餐至多一次，而美国全体人民是 43% 。简直一切人对将来的规划都是增加外出用餐，但千禧一代却方案添加去快捷休闲餐厅的频率。

（2）对安康的认知不同

Alphawise 的调研后果显示，千禧一代对安康食物的关注点排序为：新颖、较少加工、自然食材和较少人工添加剂。而同期全部样本对安康食物的偏好排序则是：新颖、较少加工、较少人工添加剂和自然食材。千禧一代对自然食材更为偏爱。

（3）挪动互联网一代

千禧一代对挪动互联网比拟热衷，拥有比均匀数更高的餐厅挪动互联网APP。拥有完善挪动互联网效劳的餐厅在竞争中会更有优势。

根本上，千禧一代和我国的“ 90 后”群体可以看做是消费习气十分类似的一代人，他们也在深入影响中国新餐饮的开展方向，并且，在挪动互联网的使用、挪动领取、外卖方面，中国无疑曾经走在世界的最前列，其方便水平、普及水平远超美国，对新餐饮起着宏大的拉举措用。

新餐饮取代传统快餐的偶然性：从吃饱到吃好

以麦当劳为代表的传统快餐和以 Chipotle 为代表的疾速休闲餐厅在商业形式上的很多中央是完全相反的。前者代表着规范化、流程化、全球化，然后者代表着特性化、多样化、外乡化；前者满足的是人们“吃饱”的需求，然后者满足的是人们“吃好”的需求。而随着经济开展，支出的进步，美国人曾经不能满足于复杂的“吃饱”，而是要追求“吃得更好”：

（1） 对食品安康卫生的需求；

（2） 对食品养分平衡的需求；

（3） 对食材质量的需求；

（4） 对食物口味定制化的需求。

与美国不同，传统中式餐饮的特征不是规范化、流程化、全球化，中国餐饮企业体量普遍偏小，市场集中度很低，虽然行业总体支出很高，但次要行业支出来自数量庞大的集体型餐饮效劳商，比方路边的小饭店，因此其食材质量、安康卫生、养分平衡都无法到达要求，但此时此刻，中国的消费者和美国的消费者一样，对餐饮提出了“吃好”的要求，这也使新餐饮取代传统餐饮成为了必不可挡的趋向。

从美国餐饮行业开展看中国餐饮业将来

中共地方 2012 年 12 月提出了关于改良任务作风的八项规则，提出要厉行节俭浪费，严控超标接待，对中国餐饮业发生了宏大的影响，一些高端饭店、酒楼的销售额因而大幅下降，豪华消费、高档菜肴营业额也分明下降，以此为末尾，面对普通消费者的中低端餐饮取得了迸发性增长。

美国餐饮行业开展进程中，有几方面的促进要素，与中国以后的社会情况极为相似：

人口增长

美国晚期的餐饮业经历标明，人口增长是餐饮业开展的必要条件。“婴儿潮一代”和“千禧一代”都对餐饮业开展起到了至关重要的作用。地方政府曾经开端着手人口构造调控，例如放开二胎政策。在地方政府的意志下，人口增量能够出现趋向性添加。

城市化

中国城市化率正在逐渐进步，城市寓居人口每年都有增幅。依据美国的经历，随同着城市化的推进，尤其是大型城市的开展，餐饮业将会失掉茁壮生长的土壤。

消费习气变化

随同经济开展，中国人的可支配支出仍然在添加，依据美国经历，消费者会越来越偏好安康卫生、养分平衡的餐点，包括特性化点餐。另外中国的 90 后与美国“千禧一代”有相似之处，这一代人在互联网时代生长，曾经不再承受“处处节省”的教育，酷爱消费，并追求新颖事物。

经过以上对美国餐饮行业的比照研讨，我们不难得出结论，中国餐饮行业以后的开展背景，与美国餐饮业的第三阶段高度相似，美国上市餐饮企业的开展形式与我们提出的“品类聚焦化、产品规范化、消费工业化、运营连锁化”之新餐饮运营形式十分契合，值得中国餐饮行业鼎力自创。

对国际餐饮企业而言，无论属于什么品类，想要做大做强、吸引投资人目光、进入资本市场，都需求从众多品类中挑选出可以做到“产品规范化、消费工业化”的产品停止运营，完成由“传统餐饮”形式向“新餐饮”形式的转变；关于 PE / VC 投资机构来说，在寻觅标的资产、投资决策以及项目执行的进程中，应重点调查餐饮企业能否具有“新餐饮”企业的特征；而投资银行在拟上市企业培育进程中更该当增强引导，促使传统餐饮企业向“新餐饮”企业迈进，协助餐饮企业早日到达标准要求，顺利登陆资本市场。

本文原载于餐饮法务官（ID：fawuguan007）《从美国上市餐饮企业现状，看中国“新餐饮”开展方向》，康自强、申孝亮、侯其锋，掌柜攻略节选文章偏重新整理。

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