随同着海底捞提交IPO请求，凭仗一锅红汤打天下的火锅业迎来外界关注度目光，而作为“全国连锁火锅第一股”的呷哺呷哺，年内股价的疯涨自然成为被关注的企业之一。

数据显示，5月23日，呷哺呷哺收盘为14.4港元/股。而四年前的2014年12月17日，呷哺呷哺在香港资本市场上市当日的开盘价仅为4.48港元/股。而往年内公司股价最高到达17.5港元/股。

但是，就在人们质疑海底捞一旦上市能否复制呷哺呷哺股价暴跌之际，呷哺呷哺也遭遇着转型的瓶颈。

翻台率下降 短少北方幅员

与海底捞不同，1998年，呷哺呷哺在中国创始了吧台式火锅餐饮。主打中低消费人群，让吃火锅像吃快餐一样方便。凭仗着快餐化形式、超值性价比以及高翻台率，呷哺呷哺在“快火锅” 范畴不断占据着抢先的位置。

截至2017年12月31日，呷哺呷哺在全国已有748家门店，而这748家门店大局部集中在南方城市。北京、天津、河北、中国西南地域的门店算计有553家，占了73%。而从安徽、浙江以南的地域，呷哺呷哺并未涉足。

值得留意的是，呷哺呷哺在一线城市北京、上海的门店数量都比2016年有所增加。北京地域增加了3家门店，而上海地域增加了4家门店。

不只如此，呷哺呷哺在上海地域的翻台率也很低，仅为2.7倍。

关于呷哺呷哺为何不开辟北方地域幅员？中国食品产业剖析师朱丹蓬在承受《证券日报》记者采访时表示，北方和南方的口味存在差距。目前而言，餐饮企业北上的成功几率较高，而南下的成功率就非常低，这也是呷哺呷哺没有规划北方地域很重要的缘由。

但是，也有业内人士提出了不同的看法，他以为，火锅的南南方界定其实是很模糊的，比方川式火锅在全国各地很火爆。

从呷哺呷哺2017年的业绩来看，呷哺呷哺的营业支出增长幅度可观。2017年，呷哺呷哺营业支出为36.64亿元，比2016年同比增长32.8%。净利润为4.32亿元，同比增长15.9%。

不过，2017年，呷哺呷哺的翻台率比2016年有所下降是不争的现实。

此外，值得留意的是，2017年呷哺呷哺的人均消费也有了进步，2016年还是人均47.7元的消费，而2017年曾经增长到了48.4元。有业内人士表示，随着呷哺呷哺门店的晋级，2018年的人均消费或许再创新高。

执念打造“火锅+茶饮”

现实上，随着人们生活的质量的进步，呷哺呷哺也必需面临着转型。为此，呷哺呷哺推出了中高端独立运营的中高端火锅品牌凑凑餐厅，试图抢滩中高端火锅市场。截至2017年12月31日，凑凑餐厅在全国已有21家餐厅，但是，从2017年的业绩表现来看，凑凑餐厅并未到达预期的效果。

在年报中，呷哺呷哺也指出，凑凑餐厅对集团的运营利润奉献尚少。数据显示，2017年，凑凑餐厅的支出仅占总支出的3.2%，而2017年凑凑餐厅所发生的运营盈余到达2490万元。

关于凑凑的盈余，呷哺呷哺表示是新餐厅停业本钱较高，12家门店为2017年第四季度停业。

而据记者理解，凑凑餐厅次要的装修作风为低调稳重的古典设计，比起火锅店，更像是茶室。除了火锅，凑凑也为主人提供了奶茶、红茶等茶饮品。依据相关材料，凑凑餐厅的人均消费在130元左右，这与大局部的火锅店中高端相差无几。

不过，呷哺呷哺的转型之路并未就此而止，2017年6月份，呷哺呷哺董事长贺光启在上海宣布新战略，从快餐向“轻正餐”转型，并推出“火锅+茶饮”的新商业形式。同时，呷哺呷哺3.0版本的门店亮相，装修作风定位于“新中式禅风”。

值得留意的是，无论是2016年推出的凑凑餐厅，还是2017年新战略，可以看出，呷哺呷哺不断在执着于“火锅+茶饮”的商业形式。

2018年4月20日，呷哺呷哺在武汉新开了一家一千平方米的旗舰店。或许这就是呷哺呷哺的转型之作。但是延续了近20年的橙黄色不见了，全体的装修可谓古风十足。完全契合贺光启的“新中式禅风”。

武汉新开的旗舰店，无论从菜式还是装修作风，都与此前的凑凑相似。除了价钱不同，两类店铺从外表看并无差别。

对此，《证券日报》记者试图采访呷哺呷哺相关人员，失掉的回答是“主管指导在外出差，所以不方便这次采访，十分抱歉。”

据理解，在这样的店铺，呷哺呷哺的菜单价钱要之前的连锁进步了一些。有网友对《证券日报》记者表示，位于武汉的旗舰店，价钱都比普通的连锁店贵一些，比方锅底，普通连锁6元起步，而旗舰店要18元起步。

有业内人士表示，凑凑和晋级版的呷哺呷哺品牌的定位和产品都十分类似，客户在挑选的时分，很大水平上会去选择消费体验好、性价比拟高的晋级版店铺，而并非凑凑。所以，凑凑目后面临着很大的应战。