一年新开8000+店， 串串 火了

《中国餐饮报告2018》显示，2017全年，串串香数量不时走高：年终数量为3.2万家，年中为3.6万家，年底为4万家，店铺增长量一度超越鱼火锅。

△ 数据来源：群众点评

从群众点评数据下去看，串串香店面仍在继续走高，仅成都、重庆两个城市，串串香门店数已超越万家。

从店铺数和买卖额中，可以理解到，串串香在2016年强力崛起之后，2017年持续坚持着微弱增长势头。四川餐饮品牌筹划专家、中国新锐餐饮私董会秘书长杨航直接表示：这两年，不少品牌一年就开出几百上千家串串店。

市井饮食成为大热品类：有3个必要条件

其实串串香从地域来说，原来更多是老百姓的一种饮食方式，市井气味比拟重。又由于成都的细节文明做得比拟好，竹签串串儿的方式也就成了这一饮食的规范。

厕所串串开创人刘凡引见说，如今这一街头巷尾的市井饮食，突破四川、走向全国，成为了火锅的第一细分品类。也是被火锅大寒带起来的。

串串香在历史上有过几次起落，已经，厕所串串就是趁着BBS论坛的风潮起来的，之后热锅串串衰亡，冷锅串串就稍显势弱了。像晚期的玉林串串香、袁记串串香，都是那一拨热锅串串的代表。

再之后，冷热串串香交替开展，直到2015年，串串外面又细化出小郡肝，一举打响了这个品类的热度。

成都钢管厂五区小郡肝串串开创人顾大姐说：串串香这个品类其真实成都曾经红火了31年，2015年钢管厂五区对产品和运营做了规范化梳理，设计出了年老人喜欢的一致作风，在传达速度很快的当下，全国各地“小郡肝”如雨后春笋般一下涌现出来。

不过，关于串串香的全国性走红，马路边边 麻辣烫 开创人郭一凡则以为： 是由于串串相比火锅，更有围坐一炉热繁华闹的社交场景与觉得，但又没有火锅那么高的客单价。

“由于从菜品和口味下去讲，两者的差异并不大。只不过火锅没有掩盖到更接地气的客群和绝对应的社交需求，这才给了串串趁机起势的时机。”

火锅品类开展带动、细分的小郡肝引领、比火锅更低的客单价，这些可以说都为串串香的大热添过油加过火。

《中国餐饮报告2018》明白指出—

串串香的火爆首先源于性价比。 在价钱带散布上，串串香位于麻辣烫和火锅之间，客单价30～50元的店铺占48.46%，绝对较低的客单价，使得串串香掩盖的人群更为普遍。

其次，串串香的崛起还和以辣为主的味型有关。 辣口味具有激烈的侵略性和多样性，具有很强的记忆点，加上“撸串”成为年老人最喜欢的消费方式之一，同时具有时髦和社交属性的串串火锅逐步走红。

而且，从运营角度讲，串串不管从菜品设置、人员需求等，都比火锅更为灵敏、简便。 甚至串串香的开店报答周期都在一年之内，快的半年之内就可发出本钱。这也是串串香可以成为大品类的一个必要条件。

市场远未饱和：串串香间隔峰值还有多远？

去年一年，串串店面数量增长了8000+，但四川餐饮品牌筹划专家、中国新锐餐饮私董会秘书长杨航却表示：串串的生命周期很长，如今还不是峰值。

为什么？

首先，在市场开展上，串串在三四级市场有很大的开发空间。

马路边边麻辣烫开创人郭一凡说：在整个市场拓展上，串串普通是从大城市辐射小城市。尤其是省会以下的城市，串串香这种方式还有很大的新颖感。

“甚至将来呈现方式创新也未可知。”郭一凡表示，像西班牙巴塞罗那就呈现了自助方式的灌县老妈加盟店。16张桌子的店面，18欧元的客单，一天营收可以到达6000-8000欧元。

“所以，不光在市场浸透上，就连方式创新上，串串都还有更多的创新空间。”

但看目前串串的市场现状，间隔市场峰值显然还有一段不小的间隔。

①串串儿，是很大的人工制约

“串串有一个特别的工种，就是串串儿的环节。这个环节需求的人和工夫，目前是不可以被取代的。”冒椒火辣开创人菲比表示，“这是目前限制串串店开展的一个比拟大的要素。”

由于串串全体从投入、产品、规范化上可以停止梳理，但是关于串串儿的人员目前还没法用机器取代。

不过杨航表示：如今市场上也呈现了串串儿的机器，虽然还未大规模推行，但是解除人工制约是工夫成绩。

现阶段，在本钱收入上，人工还是最优选择。随着市场开展，运营者也会依据人工和机器的不同本钱及优势，得出最合适本人店面的合理运营构造配比，从而对市场停止优化。

②同质化亟待被废除

由于串串自身就出身草根、市井，带着浓重的“夫妻”店的运营性质。市场上既有店面的运营中，很多无论从人员素质、产品规范化、管理公司化上都有后天缺乏。

而且随着品类大热，很多品牌一年就开放几百家、上千家加盟店。但加盟管理却非常粗糙，其人员、技术、管理、零碎、商业形式还处于探索开展的阶段。

所以，以加盟为次要扩张手腕的串串，市场同质化倾向分明。与此同时，随着网络传达的便当，跟风剽窃者众，不管从产品、环境、甚至品类切入上，串串都走入了一个高度同质化的阶段。

③串串市场的“大鱼”远未呈现

现如今市场虽然大热，但是大品牌还远未呈现。整个品类的商业形式退化与开展，在相当长一段工夫内，会成为串串头部品牌晋级的较大耗费，不论是工夫上还是金钱上。

不过，池子大了，一定有大鱼，串串品类的“大鱼”还在努力生长中。

内参君曾经发现， 一些串串品牌开端抱团开展，对外是各自独立的品牌，但在外部运营和渠道拓展上相互借力。 甚至跨品类间的品牌协作也正在呈现。

也就是说，将来串串会走入“1+1＞2”的时代，市场中那些有资历、有团队、有运营经历的品牌会逐步“长大”，投机性的品牌开展时机越来越小。

结语：串串起势，将来市场还能翻一倍！

“串串香这个品类，目前还有更多可变、可创新的点没被发掘出来。加之串串的群体更年老，三年之内，串串还是会有很大的提升空间，市场翻一倍也未可知。”杨航说。

尤其关于二三线市场，社区市场还有很大空间。不过随着越来越多火锅品牌开端入局，串串品类品牌化时机和洗牌危机并存。

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