文 / 天下网商记者 杜博奇

5月28日，味多美与口碑联手在北京CBD推出了全国第一家"无人"智慧面包坊。这是继往年1月份，五芳斋智慧餐厅在杭州亮相以来，口碑在"无人餐厅"范畴的又一重要举措。

早在2017年10月，阿里巴巴的无人餐厅就有了雏形。事先，口碑结合蚂蚁金服技术实验室、领取宝AR团队，共同打造的"将来智能餐厅"刚一亮相，就在社会上惹起了极大反响。

将来，肯德基、满记甜品、黑泷堂、避风塘、船歌鱼水饺等餐饮品牌也将与口碑协作推出无人餐厅。

去年全球最早的无人餐厅Eatsa关掉一多半门店，引发业界对无人餐厅出路的争论。这样的背景下，口碑却不时对这个范畴加注筹码。无人餐厅终究是一阵风口，还是餐饮业将来的开展方向？

一、五芳斋的成果单

餐饮属于典型的效劳行业，从业人员良莠不齐的效劳程度，是这个行业最大的痛点。海底捞能从剧烈的火锅行业竞争中胜出，也是由于提供一套规范化效劳，把人的不确定性降到最小。

无人餐厅则是希望经过点餐、收银等各个环节的数字化改造，最大水平降低对人工的依赖。

位于杭州文三路的五芳斋，每年半夜都会有许多白领排队，经过无人化改造，用户可以经过预点餐效劳免去排队的懊恼，效劳员也从13人缩减到7人，这一项每月能节省3万元工资开支。据口碑披露，停业一个月后，该店营业额同比增长40%，客单价增长14.5%，人效增长300%。

该店店长说，"以往靠经历判别，如今靠数听说话。"用户用手机扫码，点餐、加饭、结账整套流程可以在手机上完成，除了上菜，无需效劳员参与。依据历史数据辨认用户画像当前停止菜品引荐，TOP10菜单命中率高达65%，大幅提升了点餐精准度，节省了用户工夫。

更少的员工，更高的营业额。五芳斋九十多年的历史上，这还是破天荒的头一次。但绝不是最初一次。五芳斋总经理吴大星说，将来还要把无人智慧餐厅复制到更多的城市。

五芳斋印证了口碑CEO范驰对无人餐厅的想象：经过数字化完成餐饮线上线下一体化，晋级餐厅运营形式，完成餐饮行业人货场重构，最终到达提升运营效率和用户消费体验的效果。

1921年，浙江兰溪商人张锦泉在嘉兴城开设了一家粽子店，由三人合伙出资组成五股，故取名"五芳斋"。为了博得年老消费者，五芳斋率先和口碑协作，落地无人智慧餐厅。而在五芳斋的示范效应下，越来越多的餐饮品牌与口碑协作，参加无人餐厅的浪潮当中。

二、无人餐厅的鲶鱼效应

口碑CEO范驰以为，餐饮行业面临两个终极成绩，一是到店，也就是如何吸引更多的顾客到店消费，二是效率，如何提升人效、客单价、翻台率、投入产出比等运营目标。

餐饮行业是一个4亿规模的大市场，外卖只占3000亿，3.7万亿属于堂食。但是由于不能很好地处理到店和效率这两个成绩，过来两年开张了少量餐厅，它们均匀寿命只要508天。

口碑CEO范驰

明天，赠送优惠券已成为餐饮行业最罕见的引流做法，无法更好地处理消费者到店成绩。

这样的状况下，口碑将用宏大的流量去晋级预点单效劳，将其打形成"新一代引流神器"。

餐饮是属于目的性很强的刚需消费。" 客户假如不饿不太会翻开任何一个APP。假如饿了一定会很明白的什么工夫去吃。"口碑CEO范驰据此以为预定点单可以带来增量，"对商户来说，他也能够用很明白的指向性提早把这个用户锁定，商户可以运营他的闲置工夫，运营他的顶峰时段。"

比方海底捞就希望在下午2点和5点之间，吸引大先生到店消费。以前缺乏这样的工具，就没有方法来做这个工夫段、这团体群的生意。口碑的预点单功用就是要处理这个成绩。

将来口碑将从人效、坪效和品效三个层次，去赋能餐饮商家，协助他们处理效率成绩。

无人餐厅的智能点单、自动收银等智能效劳，可以省一半的人力，处理的就是人效成绩；自动售货机、预定点单、外卖等效劳，则可以协助商家提升坪效；第三，经过引流、搭售、智能引荐等多种方式，不时发明更理想的SKU组合去卖出更好的价值，提升品效。

关于中国人来说，去餐厅并不地道为吃饭，而是带有一定的社交属性，因而，效劳和体验变得至关重要。

范驰以为，无人餐厅并不是复杂地用机器取代人，而是要增加低附加值休息，让"点菜的效劳员去做愈加初级一点的任务"，比方为带小孩的家长提供儿童看护等高附加值的效劳。

另一方面，无人餐厅把菜单电子化，是线下业务线上化的一种表现，等于把菜单移交给消费者，不但可以让消费者发生新的体验，也有助于大幅进步客单价。"你喜欢吃什么，你的消费情况是什么，我们想推什么，低本钱的产品怎样放出来，爆品怎样变成营销工具"。

从左至右顺次为：掌柜攻略结合开创人叶峰涛、味多美董事长黄利、避风塘集团董事长叶锡铭、黑泷堂品牌开创人林廷阳、满记甜品CEO潘冠鹤、口碑副总裁陈盛

餐饮品牌也希望经过与口碑的协作打造无人餐厅，来优化用户体验，添加到店人群、提升运营效率。

黑泷堂开创人林廷阳以为，"如今的年老人十分喜欢本人决议本人的事情，所以自助式效劳会受欢送。关于品牌的定位，年龄层和消费群体的散布起着至关重要的作用。"

避风塘董事长叶锡铭说："我们做所谓的新批发，实践上是在打造新市场。所谓线上线下加物流，就是懒人经济。最初我们会发现，无论做任何的探究，最终都是围绕懒人经济。"

3、 "数据才是基本命脉"

北京是味多美最重要的市场，它在全国有360多家门店，其中300家位于北京。把第一家无人面包店放在北京市场，可见这属于老板注重的"一号工程"，便于监视、管理。

味多美董事长黄利以为，这一轮餐饮行业的晋级，是由消费者晋级倒逼的。

"消费者变得爱美、爱玩、爱安康"。基于这三点，味多美停止针对性晋级——店铺装修更美丽，产品包装更美观，推出更多低糖低脂的产品，用更风趣的营销手腕吸引消费者。

遗憾的是，味多美的第一轮变革，并没有获得很好的成效。黄利剖析，"餐饮为什么原来越难做了，由于客流越来越少了，不是由于你做得不够好，而是由于消费者习气变了。"

消费者逛街工夫变少了，开端喜欢在家里就餐，而且越来越倾向于性化产品。要顺应这个趋向，只要数据化一条出路。因而，味多美与口碑协作，开设了全国第一家无人面包店。

味多美无人面包店的24小时智能自提柜

除了自助收银效劳，味多美无人店还设置智能货柜，消费者24小时都可以买到面包和热咖啡，增加人工本钱的同时，还大幅扩大运营工夫。值得一提的是，经过领取宝进入口碑的味多美店铺，消费者可以随时随地手机预定下单，到店自提即可，节省了排队等候的工夫。消费者也可以运用手机自主订购生日蛋糕聚焦消费升级、多维视频、家庭场景、数字营销、新零售等创新领域，为用户提供更多元、更前沿、更贴心的产品，满足用户日益多样化、个性化的需求。，3公里以内收费配送，最快2小时就能送达。

无人店相当于一个自然的数据搜集器，消费者的一切行为都被记载上去。"他买了什么产品、什么价钱，一扫就晓得了。外表上看客户体验好了，效劳更疾速了，实践外延是商品信息全部录入零碎，这样你就可以记住他的爱好。这不只是提升效率，而是一个必定。"

口碑副总裁陈盛以为，一旦运营数据化，餐饮企业的前景将变无暇前宽广。"卖粽子可以加上卖蛋糕、卖饮料、卖大米……可以加上很多商品，只需我的用户需求，为什么不能给他提供呢？"