在中国餐饮业态中， 火锅 一直是不可替代的存在。根据中商产业研究院《2017-2022年中国连锁火锅市场调研及投资前景报告》显示，从2012-2017年中国连锁火锅市场一直保持着快速增长趋势，市场收入从2012年的22亿元增长至2016年的107亿元，实现了386%的收入增长，由此可看出火锅是餐饮行业的吸金王。

从2015年开始，随着扫码点单，扫码支付，微信会员的普及，团购平台的盛行，外卖业务的开展，供应链的管理，越来越多的连锁餐饮企业开始思考与行动，并开始对原有传统模式进行改革。在这样的背景下，专注做毛肚火锅的 川味观 在张蓬的加入下，并在2016年成立了信息部门。在采访过程当中，川味观CTO张蓬告诉亿欧，在 新零售 的环境之下，餐饮行业被公认是互联网渗透率极低行业之一，对新技术和大数据的认知度不高，其人才结构上缺少技术人才。尤其是越优秀的餐饮企业的信息化程度越低。

人管人，打人情牌、帮派牌

川味观于1996年成立，目前已经有65家门店，主打毛肚火锅，配以点菜的模式。

张蓬告诉亿欧， 互联网公司跟餐饮行业进行互动，更多的是解决餐饮行业在业务层面上的问题，例如收银端和会员端。而餐饮企业最大的痛点却是在管理层，人员的管理效率低下，协同能力差。目前餐饮企业在管理层上还远远未达到信息化的程度。

川味观目前有1500多名的员工，以前是人管人，依靠经验和对员工的信任进行管理。这种时候就容易产生人情和帮派，这些状况依靠人是不能真正杜绝的。在门店监控视频的数据处理上，往往是一个员工看着两三个大屏，一个大屏上有超过十家门店的监控信息。在这种情况下，问题很难被及时发现，从而造成很多重要信息的流失。

据亿欧了解，川味观从两年前开始引进数据信息化，最早和钉钉进行合作。利用钉钉对1500多名的企业员工进行日常办公管理。更重要的是，餐厅以往采购食材使用纸质进行，会引发很多假账问题，对企业造成很多不利影响。在与钉钉进行合作之后，食材的需求单、采购单都通过钉钉来完成，尽量让采购的每一环都是可控的。

在今年的三月份，川味观对各门店的视频监控进行优化，使用小蚁科技旗下能量X盒系列

和摄像机对门店的视频监控数据进行汇聚。张蓬表示，这种技术的引进可以更好帮助企业检查员工或管理层是否专业和敬业。例如，一个门店食品检测员是否真正到达仓库将过期的食材进行处理；运营经理是否到达门店进行门店的走访，走访了多少家门店，这些信息都可以通过技术来检测到。

打造传统餐饮企业与互联网之间的“普通话”

在川味观成立信息部门两年的时间内，信息化战略布局在公司层面由原来的零，到目前占到80%。 张蓬表示，互联网企业不懂实体店的真正痛点，餐饮企业对于信息化认识比较薄弱，导致两者之间的沟通产生了断层。现在这个断层靠信息化将两者进行连接。川味观通过两年信息化的发展，与互联网之间产生了一个两者都能懂得的语言。

此外，对于消费者层面的数据信息化， 张蓬则表示川味观想要做一个消费者方面的提醒，而不是告诉消费者我们有什么，好的服务都是悄无声息地来到消费者身边，对二次来店的用户，可以提供定制服务，但目前模式还处于探索当中。

川味观在技术的应用，要对业务端和管理端进行突破。业务端的突破即是利用小蚁科技来描绘客户精准画像来提高服务，管理端的突破则是利用钉钉对员工在绩效上落地，让绩效考核更加准确。

实现信息化后，川味观利用云、大数据等对原有的工作进行了大量的数据收集与分析，尽量做到不盲目决策、不随便考核。建立数据库，极大地缩短找询资料的时间，加快决策的时间。为改良新品，降低食材损耗等提供了帮助。

餐饮行业信息化需求，技术还未能完全实现

张蓬觉认为，门店员工的服务绩效、对客户的精细化服务以及从供应链到最终客户服务的链路没有形成闭环，也就是入与出还没有形成完整的系统流通，无法依据客人的喜好、差异化进行精准化、定位化、差异化地服务。他表示：“目前整个川味观信息部只有3个人，技术的落地正在慢慢的进行当中，也许下次我可以给一个满意答卷。”

此外，川味观在门店布局上，张蓬表示， 将原有的线下业务与线上业务相对接，设置预定与预售，即可以在门店为客户服务，又可以输出服务人员上门为客户服务。利用新技术，不断探索餐饮的边界，对外提供优质的服务与美味的佳肴，同时内部利用信息化的管理，降低人员成本，减少浪费，从原料到产成品进行有效的跟踪与管理，打通整个工作流。利用信息化进行管理与业务的规范化，提高品牌的生存能力。

在亿欧看来，信息化是个投入大见效慢的过程，餐饮企业想要搭上“ 新餐饮 ”这班列车，需要不停地实践与试错。

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