近年来，我国连锁餐饮企业对 冷链物流 体系关注度逐渐提升，冷链物流体系阅历了从无到有，从有到优的进程。自建 地方厨房 正在遭到大规模连锁餐饮企业的追捧，以冷链物流园区为依托的“共享地方厨房”初步衰亡，特性化提供全程冷链的第三方物流效劳开端呈现。

近十年来，连锁餐饮企业在我国失掉了蓬勃开展，统计数据显示，截至2015年，我国连锁餐饮企业总数达455个，门店总数为23721个，与2006年相比，连锁餐饮企业数量添加近百个，门店总数添加过万，可谓遍地开花。

除了肯德基、麦当劳等洋快餐以外，小肥羊、海底捞、呷哺呷哺、汉拿山、小北国、全聚德、眉州东坡、真功夫等一大批具有中国特征的快餐店迅速崛起。据中国烹饪协会发布的《2016年度中国餐饮百强企业》名单中，国际餐饮百强企业简直均为连锁运营形式。

与此同时，随着我国人民生死水平的日益进步，“饮食安康”认识逐渐加强，从食材的平安性、新颖度到最终饮食的养分价值等，正在成为人们选择餐厅的重要考量目标。各类食材可以在特定的温度条件下停止采摘、加工、运输、仓储、分拨、配送到门店，最终经过门店的加工送上餐桌，无疑是餐饮产品的质量、品相和口感的重要保证，成为连锁餐饮企业博得市场的重要筹码。在此背景下， 我国连锁餐饮企业对冷链物流体系建立的关注度继续上升，新兴形式也正在涌现。

图1：2006-2015年中国连锁餐饮企业总店数、门店总数变化趋向（数据来源：中国统计年鉴）

为了更好地理解我国连锁餐饮企业冷链物流开展情况，记者特意采访了北京启达乔泰征询无限公司（以下简称“启达乔泰”）总经理霍青梅女士。十多年来，她主导了呷哺呷哺、汉拿山、吉野家、小肥羊等多家大型连锁餐饮企业的冷链物流中心的规划设计，是业内颇有名望的专家。

餐饮冷链开展历程

霍青梅通知记者，我国连锁餐饮企业的冷链物流零碎建立起步较晚，阅历了从无到有、从有到优的开展进程，可以分为三个阶段。

2005年以前，我国连锁餐饮企业少数处于食材加工和存储别离的形态。大型连锁餐饮企业很多都曾经有了本人的仓库，其中包括常温、冷藏等存储功用，局部企业选择租赁仓库方式，原资料都根本完成了集中推销，但是原资料存储体系与加工体系处于别离形态。

从2005年开端，我国连锁餐饮企业规模不时扩展，加上国度对食品卫生监管越来越严厉，连锁餐饮企业开端着手自建地方厨房，并将仓储与加工功用集成在一同，地方厨房成为了冷链物流体系中联络供给商和门店两端的中心环节。 食材的存储、加工根本依照国度食品卫生监管规范作业，运输进程中也注重采用冷链温控保证食材质量。

近年来，随着 消费晋级 和市场规模扩展，连锁餐饮企业的冷链物流体系进入了晋级开展阶段，少量的资本开端关注连锁餐饮冷链物流体系开展，尤其是在冷链园区和地方厨房建立方面投入巨资。在现阶段，更合理、更优化的冷链物流形式正在涌现，冷链物流体系也在逐渐完善。

餐饮冷链现状剖析

我国市场中连锁餐饮企业类型众多，规模大小不同，总体来看其冷链物流程度也是良莠不齐，其中外资连锁餐饮企业采用第三方冷链物流体系，管理完善，运作程度较高；国际大规模连锁餐饮近几年着力提升冷链物流程度，自建地方厨房的连锁企业越来越多；但小型连锁餐饮企业的冷链物流程度还绝对单薄。

1.外资连锁餐饮企业的冷链物流体系

欧美兴旺国度已构成了完好的冷链体系。运输进程中，全部采用冷藏车或冷藏箱，并配以先进信息技术，树立了包括消费、加工、贮藏、运输、销售等在内的完善冷链体系，新颖物品的残缺率较高。其中最有代表性的企业就是麦当劳公司。

麦当劳将冷链物流体系外包给第三方物流企业夏晖公司停止管理运营。虽然在前不久，夏晖公司宣布撤离中国市场，但是其多年来标准的物流运作已成为国际连锁餐饮物流效劳标杆。夏晖公司为麦当劳提供一站式综合冷链物流效劳，包括运输、仓储、信息处置、存货控制、产质量量平安控制等，并且依据麦当劳的店面网络树立了分发中心和配送中心。其冷链物流运作流程见图2。

图2：麦当劳冷链物流运作流程表示图

麦当劳各门店依据销售状况向各个供给商下单，并同时将信息共享给夏晖；供给商依照夏晖制定的物流方案，将货品运送至夏晖各个区域的物流中心或分发中心；夏晖在物流中心内完成各类食材的存储、消费加工、分拨等物流作业，以MILK-RUN方式配送到麦当劳各个门店；到货后，麦当劳的员工与相关部门一同开箱验货。

在整个冷链物流运作进程中，夏晖公司拥有一套完好的物流运作与商品检测零碎，其中包括订货零碎、温度记载跟踪零碎、温度设备控制零碎、商品验收零碎以及库存控制零碎，可从食品下单环节到收货环节停止质量把关。

2.国际大型连锁餐饮企业的自建冷链物流体系

我国冷链物流体系尚不完善，在连锁餐饮物流效劳范畴，多是提供运输、冷库租赁等单一效劳功用的企业，缺乏像夏晖一样提供一体化综合性效劳的第三方物流公司，迫使餐饮企业纷繁自建物流体系。近几年，为了提升品牌效应，疾速占领市场，呷哺呷哺、海底捞、眉州东坡、汉拿山等规模较大的连锁餐饮企业都开端自建冷链物流体系，称之为“地方厨房”。 依据国际餐饮企业的运营需求和特点，这类地方厨房具有很强的规划设计性，通常而言，不只仅具有产品加工功用，而是具有“集中推销、规模消费、一致配送”等多种运营形式。

例如，呷哺呷哺开辟了休闲火锅细分市场，目前市场占有率坚持第一。截至2016年底，呷哺呷哺曾经在中国11个省、2个自治区的58个城市，以及三个直辖市（北京、天津及上海）拥有639家直营餐厅。其冷链物流体系运作流程见图3。

图3：呷哺呷哺冷链物流运作表示图

为确保每日有充足新颖蔬菜供给，呷哺呷哺直接与多家农业协作社及签约农户协作，完成蔬菜基地供应，当日采摘当日配送，配送半径在100公里以内；鲜羊肉、鲜牛肉等则由临时协作的供给商供给。

在冷链物流配送体系上，呷哺呷哺设置了全国总仓（地方厨房）—区域分仓—运转中心三级网络架构。总仓可以将货品配送到区域分仓，也可以直接配送到运转中心（而并非由区域分仓层层转发）；运转中心则是直接效劳于门店，担任搜集门店的订单，并且将订单停止分解，依据本人的库存满足门店需求。

供给商依照订货及物流方案，将货品保质、保量、准时送到全国总仓（地方厨房）；地方厨房外部停止收货、验货、搬运作业，随后区分直接分拣配送、待加工、入库存储和不合格需清退的货物并辨别送往不同功用区停止存储、加工、退货等作业；收到订单后停止分拣、拣选、配货、检检、发货，交给第三方物流公司配送到分仓或转运中心，再送到门店。原料供给、加工、存储、配送等作业环节都处于规则的温层，以保证商质量量。

3.小型连锁餐饮企业

我国还有很多规模较小的连锁餐饮企业，绝对来说门店数量较少、运营资金无限，难以自建全程控制的冷链物流体系，因而多选择由供给商直接将原资料配送到门店，局部商品则借助社会纯加工型地方厨房代工，大批中心产品由租用的自有“小央厨”的方式来完成半成品的供给。其物流运作流程见图4。

图4：我国小规模连锁餐饮企业物流运作流程表示图

该形式下，各门店向零售商下订单，各路零售商辨别将货品送到门店，半成品也由代工的地方厨房或自有“小央厨”担任配送至门店，由门店停止验货。更有少量餐饮企业并不选择地方厨房代工，而是各个门店厨师自行加工制造。

由此来说，我国少数小规模连锁餐饮企业的冷链物流体系并不健全，没有完成门店全品类的一致推销、集中加工、共同配送，对食材质量掌控才能较弱，各门店的菜品规范化也难以保证，物流本钱绝对偏高。

共享型地方厨房正在衰亡

自建地方厨房的确可以保证连锁餐饮企业的食材供给全程冷链不时链，但是这种规模并不合适一切的企业采用，关于中小型连锁餐饮企业来说，自建地方厨房消耗资金众多，需求更多的人力、物力用于管理和运营上，势必会形成一定的担负，影响中心业务的开展。在此背景下，共享型地方厨房正在悄然衰亡。

共享型地方厨房普通是以冷链物流园区为依托，由冷链园区担任建立和运营，连锁餐饮企业只需求以租赁的方式获取地方厨房的运用权即可。 从前端的原资料推销，到地方厨房外部的收货、存储、拣货、配送一系列操作，均可委托冷链物流园区完成，当然餐饮企业也可以选择仅仅租赁场地自行管理。

针对连锁餐饮企业较为中心或保密的食品加工局部，在地方厨房租赁一定区域停止加工即可。在该区域，冷链物流园区在规划和设计时曾经依照餐饮加工规范停止了根底设备建立，餐饮企业仅需在此区域规划加工设备停止消费即可。

这种形式下，餐饮企业完全可以完成集中推销、规模管理、一致配送，高度完成资源共享，并享用到更为专业的第三方冷链物流效劳，完成冷链物流轻资产运营，同时还可以保证本身中心技术的私密性。

北京启达乔泰征询无限公司规划建立的位于海口罗牛山农产品加工产业园正是这样一个项目。该产业园占空中积761亩，总投资30亿元，为目前国际最大的平安食品冷链物流基地和第三方冷链物流中心。

产业园一期大型古代多功用仓储冷链体系建立项目于2015年底交付运用，到2016年第四季度高温冷库出租率已到达80%。该园区采用了国际上最先进的冷链物流中心建造技术与制冷设备，如地方控制、智能一体化零碎，近程温度监控零碎，采用了自动化仓储零碎、自动化分拣零碎、自动化传输零碎、数字拣选零碎、无线终端设备、高位拣选叉车等物流设备；打造了冷链物流食品的质检中心、信息追溯中心、冷链食品零售买卖中心，完成24小时内全岛配送及产地冷链物流功用。（见图5）。

图5：罗牛山综合性食品供给链平台

产业园二期目前正在搭建掩盖全岛的物流网络体系，以完成“货源商家-园区枢纽-终端用户”的疾速配送。连锁餐饮企业在这里可以租赁地方厨房，共享物流、仓储、加工、电商、金融、检测等全方位专业化冷链物流效劳。目前已有海底捞、星巴克、汉堡王等连锁餐饮企业入驻园区。

在将来，连锁餐饮企业的冷链物流体系建立将愈加趋向于“共享”形式，专业的全方位冷链物流效劳商将会呈现，为连锁餐饮企业提供全程冷链物流效劳 ；同时，随着连锁餐饮企业规模的扩展，冷链物流集中推销、规模处置、共同配送的水平逐渐进步，先进的自动化物流配备也会被少量使用；此外，围绕连锁餐饮企业冷链物流管理的信息零碎建立也会失掉注重，并不时完善和提升，完成供给商、第三方物流效劳商、餐饮企业总部和门店、消费者的信息共享，促进供给链协同开展。

除共享地方厨房外，自建地方厨房的调整、整合和食材产地预冷也是值得关注的餐饮冷链开展方向。

总体来看，我国餐饮企业冷链物流体系建立尚处于探究行进阶段，大少数餐饮企业对冷链物流体系的关注点放在了“地方厨房”加工才能建立上，局部连锁餐饮企业的地方厨房除了满足本身需求外还有很大的才能闲置，为了完成规模消费、疾速盈利，也情愿向社会开放地方厨房，共享消费、物流、管理等功用。但有些餐饮企业在对外提供效劳时，却往往发现本身的前端和后端管理才能较弱，招致地方厨房无法提供社会化效劳。

如何调整和整合自建地方厨房业务，将是一些餐饮企业要积极考虑的方向。 我们在这里呼吁，连锁餐饮企业在建立冷链物流体系时应多从产业链全体需求思索，慎重规划，与上下游企业高效衔接，协同开展。

此外，我国农产品供给链前端的产地预冷技术与兴旺国度相比还非常落后，这不只影响了农产品的质量，也形成少量损耗。如何参与并处理食材在产地预冷的成绩，也将是连锁餐饮企业关注的重点之一。

对此，霍青梅建议， 可以采用“挪动集装箱预冷”技术完成产地预冷，由于冷藏集装箱带有制冷功用，绝对于冷库来说，建立本钱更低，也节省工夫。 农产品在田间地头采摘后可以马上放入集装箱完成预冷，同时集装箱也方便挪动到需求的中央，可以由公路、铁路运输到冷链物流园区，或直接配送到餐饮门店。