“没有什么事是一顿 火锅 不能处理的。假如有，那么就两顿。”简直没有人不爱吃火锅，这便是火锅的自然粉丝属性，氤氲的汤气中，简直代表着一种生活态度乃至追求时髦的方式。

于是，火锅明天仍然是餐饮人掘金的主赛道，即便面临过剩的危机。

它的门槛被各种维度的人迈进迈出，行业洗牌的周期不时延长，与此同时，“黑马”的身影和新颖的玩法总在其中闪现，餐饮的潮流某种水平上和火锅的趋向等值。

有人说，火锅这片“红海”中的“蓝海”，我们可以窥探到的，似乎永远只是冰山一角。

其实，站在“冰山”上最重要。

2017年，是火锅行业的一个分水岭

火锅行业，每年都会阅历一个大浪淘沙的进程，而2017，看似正是一个分水岭。

1. 门槛越来越高，晋级成为“标配”

历来没有哪个时代的餐饮业像明天这样竞争剧烈、快进快出。

而随着火锅竞争进入白热化，入局门槛也越来越高，市场根本上是既有品牌在收割红利。

缘由很复杂，2017年，越来越多的“降维攻击”衍生在火锅行业，自带流量的明星等大IP尤其热衷火锅行业，本来看起来规范化可复制度高的“低门槛”被一步步抬高，在 消费晋级 的趋向下，除了口味，门店设计时髦、场景新颖、口味特征多元化、创意营销等元素曾经成为打造火锅品牌的“标配”。

2. 追风“泡泡”，大热必死

没有人会预想到潮汕牛肉火锅在一个冬天爆红后会在另一个冬天死去，正如没有人会判别道串串香火锅的风口终究在何时。

2017年，“快时髦”的标签也打在了火锅的身上。以前品类时机能够有 2-3 年，而像潮汕牛肉锅这种简直可以说是景象级爆款的，也不过才一年工夫。

想要追风入场，自觉扎堆，在火锅行业很难生活。

3. 本来等级威严的品牌格式被打破

一个成都的知名餐饮人在谈到火锅行业的趋向时谈到了一点：火锅消费的品牌固有壁垒正在被打破。

“以前，人均120-140元的海底捞、皇城老妈或是蜀九香代表一种“高逼格”，人们的高需求普通在这种品牌场景内完成。如今，70、80元的火锅也开端‘呼吁行业者在政府部门出台相关政策标准的之前，从业者一定要规范自己的行为准则健康有序的快速发展。高举高打’，从环境、摆盘、VI等方面开端发力，这也倒逼高端火锅品牌迅速改动想法，顺应变化市场。

4. 外卖、批发打造新极

在O2O的潮流推进下，外卖成为传统火锅的新增长点，海底捞、淘汰郎、巴奴等品牌都在这个范畴要溢价。

而依托电商和 新批发 的形式，方便火锅这一批发业态在2017年迸发，搭目前海底捞、大龙燚、小龙坎、重庆德庄等十多个火锅业界大佬都开端涉足这个新兴范畴，更有风闻连康徒弟、一致也正跃跃欲试、蓄势待发。一场围绕方便火锅而起的市场鏖战，在所难免。

2018年火锅业大洗牌中的七大时机

虽然火锅行业的竞争愈发剧烈，但消费晋级带来的触点时机也在增多，如何捕获市场变化带来的开展时机，找到本人的发力点，是杀出重围的关键。

关于已有品牌来说，它们在2018年将集中在以下七个方面发力：

1、 打造超级符号，构成品牌壁垒

提到效劳，人们想起海底捞；提到毛肚，人们想起巴奴”；提到小火锅，人们想到的是呷哺呷哺……

在井格老灶火锅开创人王一达看来，假如没有超级符号，消费者都不清楚我们是谁的时分，我们被选择的能够性那就太小了。

“从菜品的复制到店面的装修，从称号的相同到菜谱的分歧，从店面的管理甚至到效劳员所穿的衣服……火锅可以说是壁垒最低，同质化最严重的一个业态了，因而，不论是包装、产品出现方式、效劳等等，都需求我们本人给本人树立起一个超级符号。”

2、关注细分品类时机

川渝火锅竞争剧烈，近些年，那些不敢大举进军火锅市场的人，开端瞄准了“火锅新变种”——串串。

但实践上，不只串串，火锅界的细分品类，如冒菜、麻辣烫、关东煮，都出现出迸发式的增长。

“我所了解的串串火锅品类，2015-2016年是启蒙期，2017年是培育期，2018-2020年才会迎来品类大迸发，也是品类的洗牌期，只要真正拥有内功的品牌才干够生活下去。”大斌家串串火锅开创人大斌表示。

而相比普通火锅，串串火锅等火锅的细分品类仍然没有明星品牌，关于创业者来说，大格式一定的状况下，细分品类的时机在渐渐凸显。

3、给目的客群年龄分层，紧抓当下和将来流量

大龙燚火锅不断在做的一件事是研讨客户的年龄分层，研讨的后果是，给每家门店配上了可以对外开放的母婴室，效劳愈加兽性，客流继续走高。

呷哺呷哺结合已有客群，划分出不同价位的火锅，既有低于100的单人火锅，也有200元-400元的多人火锅，多个场景的加持，让其抓住了中产阶级这一群体，有人戏谑称，呷哺呷哺让屌丝做到了该屌丝的时分屌丝，该装逼的时分装逼。

而餐饮行业掘金亲子市场屈指可数，比方桃园眷村、南京大排档，西贝，而火锅行业领头羊海底捞把母婴配套、儿童椅以及儿童游乐场完善在消费场景中，让海底捞抓住了将来20年的流量。武汉的青石玖宫火锅，更是打造出特征儿童火锅店，停业至今十分火爆。

4、打造 “火锅+”细分市场，向周边要溢价

如今的火锅市场，是3个月一小变，6个月一大变，一年后市场的玩法能够都天翻地覆，但精耕细作毫无疑问是大趋向。

大龙燚火锅开创人柳鸷以为，“火锅+“细分市场将是一个新的时机点，比方火锅+环境，培养了园里火锅；

火锅+甜品，让朴田海鲜火锅锋芒毕露：而呷哺呷哺的副牌湊湊主打台式麻辣锅，并添加了茶饮这一特征，探究出新的吃法和体验；

起家于天津的二人锅围绕“哈韩”这一主题停止了一系列社交玩法的创新……

而火锅+外卖以及火锅+批发，完成线上线下互相导流，毫无疑问是最被看好的细分市场。

5、产业链延伸，火锅行业最考验的是供给链

淘汰郎外卖小火锅开创人赵子坤表示，2018年将依托电商片面展开批发业务，而现阶段的本钱成绩就是物流本钱，“国际的2、3、4线城市冷链还处在开展阶段，在零担运输上有很多的成绩。我们希望将来更多的大型供给链企业参与出去。”

呷哺呷哺曾经依托弱小的供给链体系做火锅底料，而这只是火锅企业延伸产业链的一个底层尝试。

新兴火锅品牌逆水鱼馆的强势，也是依托“种植基地-泡菜基地-加工厂-餐桌“的全产业链运营体系。

自创海底捞的颐海国际，大龙燚火锅也认识到后端搭建的重要性，自建原料精选基地，齐备本人的供给链体系。

供给链关于品牌火锅的影响有多大？从巴奴的“鸭血门”事情可窥一斑，而火锅行业依托供给链完成下游到下游的打通，将是火锅品牌化战略的终端，在这一点上，海底捞正在路上……

6、直营+加盟的形式注重资源整合

看明天的火锅新兴品牌，有一个很有意思的景象，如大龙燚、小龙坎等新兴品牌，大家的运营方式都是一水的“直营+加盟”。而且，直营店数量根本都控制在10家店左右。

火锅行业在市场扩张的进程中，最喜欢的正是这种形式，而在选取加盟商时，大局部品牌看重的是资源带来的周边力气，于是，很多加盟商会带有各类属性。

“媒体资源担任宣传，吃货界网红可以带流量，玩家资源让夜宵有保证，明星资源可借势营销。经过吸纳整合拥有这些资源的股东，构成合力。” 柳鸷在采访时已经这样论述。

7、绿色餐桌正在引发火锅的口味反动

毫无疑问，麻辣口味之于火锅市场，将会锻造源源不时的流量“隐形”市场。但往年，口味上的晋级将在火锅行业掀起一股风潮。

“甜鲜小胜麻辣，成为越来越受欢送的口感；重油、重盐、重辣的口味偏好将进一步降低；锅底运用清油甚至清汤来替代植物油，安康趋向分明。”

呷哺呷哺市场部副总裁李意雯表示，“而火锅菜品方面，大有上山（山珍）下海（海鲜）的趋向。 ”

消费者对绿色安康的注重，正在对传统火锅重油重味的形式提出晋级考验。

一个严酷的理想是，目前，火锅行业逐年出现出存量高、阵亡率高的特点。同时，行业的洗牌也在加剧，新兴品牌继续入场，一些传统优势品牌正在走向式微，品牌周期不时延长。

但听说过有挑剔的顾客不爱吃这不爱吃那，很少有顾客说不好吃火锅的，由于总有一款火锅合适你。

对此，小编以为，火锅行业不在于眼前的苟且，而在诗和远方的田野。关于大局部火锅从业者来说，屹立外行业内的独一缘由就是紧跟住了潮流。

而这个潮流，可以从品类细分、产品组合、社交玩法、特征场景这四个方面切入。无论哪一点或哪几点做到极致，都可以捅出一片天。