“大饭店，小厨师”

不断以来，产品难以规范化、严重依赖厨师、人员管理难度大，以及一直如影随形的食品平安高压线，都在困扰着西餐企业的扩张与复制。

早在2001年，当眉州东坡延续开出几家大店后，一些矛盾凸显出来。顾客越来越多，后厨出餐效率一直跟不上。在后厨，由于各门店里徒弟带师傅的传统，师徒关系深沉，主厨好像这里的国王，有时分甚至连老板都不放在眼里。

对厨师的高度依赖性，发生了许多不可控的风险。一旦有中心厨师出走，一个门店的运转就会堕入瘫痪。

这种场面如何破？眉州东坡董事长王刚有了“大饭店、小厨师”的想法，在北京西北四环外的西直河建了占地十几亩的地方厨房，一致推销、加工和配送。

烹饪的中心技术被分解，餐厅由之前的“徒弟说了算”，变成地方厨房掌握中心配方，门店徒弟依照流程操作的新形式。大厨出走给后厨带来的影响得以控制。

2008年，随着店面越开越多，原来建造的地方厨房曾经不可以满足需求。加上成为北京奥运互联网思维，就是在(移动)互联网+、大数据、云计算等科技不断发展的背景下，对市场、用户、产品、企业价值链乃至对整个商业生态进行重新审视的思考方式。会餐饮提供商，眉州东坡的四川王家渡食品无限公司开端筹建。

与大少数人以为“供给链就是树立一个集中推销、节省本钱的渠道”的认知不同，王刚觉得，中国的餐饮一定会朝着规范化、产业化、国际化的方向开展，而这需求最新的 科技 去完成。

一根香肠，2个亿

以招牌香肠说起。

在四川，香肠是家家户户都会制造的特征食物。但是，由于缺乏规范、制造手法不一，招致不同中央的香肠口感差距极大。研发产品时，工厂把四川最富盛名的香肠徒弟都找了过去。

首先，停止手工制造，评出口感最好的一款产品。

随后，工厂专家会从各个方面，比方湿度、温度、酸度、盐分含量等各方面停止剖析，得出详细的量化目标和数据。据此，再停止大批量工业化消费。

王刚把这种产品叫做餐饮食品，把这个研发进程称作“手工模仿，国标消费”。

“这其中的技术难度，丝毫不比其它科技项目低。从2008年工厂投建，到收罗各类专家人才，引进国外先进设备，再到第一批产品研发成功，前后五年，耗资达2亿元。”王刚对一句话深以为然：“餐饮企业不只是科技企业，更是高科技企业。”

除此之外，王刚还提出了“4.0工厂”的概念，整个作业流程都采用智能机器人，以最大限制的降低人为要素对产品波动性的影响。

新科技带来的规范化，对眉州东坡的餐厅店面复制和扩张也带来了宏大影响。

2016年，眉州东坡仅有7家店面，但到了2017年，就有16家。

尤其为海内扩张打下坚实根底。后来国际很多调料和产品无法进入美国。后来，经过工厂环节，掌握产品的关键数据目标后，只需求将目标以及中心调味料带到美国，再找外地的工厂依照规范制造即可。

不只如此，供给链的提升，还带来了效率提升：出餐工夫延长、人力需求下降、食品平安风险大大降低。

“如今规模还不够大，所以效率提升带来的本钱下降还没有到达预期。”王刚说，随着规模的扩展，他估计供给链的提升，在人力、原资料、运输各个方面可以给餐厅带来10-20%的本钱下降。“更重要的是，用科技手腕把美食固定上去。”

“收银员都没什么事儿干了”

供给链成绩处理后，王刚把目光转向终端门店。这是餐厅直接与消费者发作链接的中央，体验感至关重要。

在实地看望了全国各地的门店后，他发现，原有的餐厅运维零碎不只落后，并且散乱。

以B端入口为例，推销、物流、库房等各个环节都有本人的零碎，但是各个零碎互相别离，相反的数据需求在各个零碎里来回折腾，发生了很多不用要的反复操作。

C端入口的成绩更多。点餐、pos、会员、电商等各个零碎多且散乱。王刚还发现更为重要的成绩，本人的产品在第三方平台上售卖，失掉的关于顾客的消费数据和消费画像都被第三方拿走了，并且线上线下的消费者数据是割裂开的。

“数据即资产”，王刚决计开发本人的SaaS零碎。

2018年终，新开发的零碎上线，不只集合了门店POS、会员、电商等多个不同零碎的功用，还处理了顾客线下（门店堂食）和线上数据割裂的状况。

消费者无论在线上还是线下，一切消费数据、消费轨迹、行为数据都可以完好连接的掌握。可以更精准的捕获用户的消费喜好，从而制定特性化的效劳方案。

降本提效也曾经开端显现，眉州东坡信息部总监杨翊通知餐饮老板内参记者，曾经运用新零碎的门店，在点餐环节每单可以节省2-3分；自助结账的人越来越多，“收银员节省了操作步骤，听说如今收银员都没什么事儿干了。”

15%的营业额由餐饮“新批发”奉献

眉州东坡还在餐饮新批发上开端发力。

据王刚泄漏，工厂第一批产品的研发前后共耗时5年。但如今，一款新品从研发到批量消费，3-5个月就可以完成。因而，在整个供给链成熟之后，眉州东坡开端了餐饮批发化的探究。

如今，东坡肘子、麻婆豆腐、回锅肉、香肠……各种成品、半成品、酱料等约50种产品，都可以在眉州东坡的电商平台以及局部商超购置。

除了面向C端消费者，眉州东坡还开发了合适B端运用的产品。

如今，王家渡食品无限公司年产一万多吨各类肉制品、批发半成品、5000吨各类调料，产值曾经到达2亿。估计，到2019年能到达3个亿，占到眉州东坡目前20多亿营收的15%～16%。

“批发化餐饮食品将来会和店面餐饮平分春色，会成为继外卖之后，餐饮行业下一个微弱增长点。”王刚说。

拥抱新技术的餐企才有将来 

最近几年，头部餐企智能化举措频频。从供给链到餐饮终端门店，从产品到效劳，大牌餐饮都在高度智能化，眉州东坡的科技化探究只是一个代表。

中国连锁运营协会副秘书长王洪涛说，将来，在变化是常态、创新是常态的大环境下，将有越来越多的技术使用于连锁餐饮，助力企业开展；而各餐饮企业也将在头部餐企的影响和带动下，积极拥抱新技术，进步坪效力效，提升顾客体验。

比尔盖茨曾说，微软离死亡只要18个月。纵观历史，每一次工业反动都会淘汰一批没有及时拥抱新技术的企业。

来源| 微信 大众号：餐饮老板内参