4月20日， 呷哺呷哺 在武汉新开一家千平大店。

　　另依据餐饮老板内参已知的音讯： 西贝、旺顺阁、王品、牧之初心，往年都在力推大店。

“小而美”的时代过来了吗？

力推大店面前，这些品牌祖先一步，看到了什么样的趋向？

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　　 呷哺呷哺开千平旗舰店

　　 延续20年的橙黄色不见

呷哺呷哺千平旗舰店，做了体验全晋级的大调整。

青砖、绢灯、怪石、流水，旗舰店每个入口都特别设计了场景布置，水雾袅袅、禅意浓浓。

店内更是一步一景、意境悠远。原石和木色、绢灯，组成了呷哺呷哺旗舰店的新中式禅意餐厅环境。

呷哺延续了20年的橙黄色环境，在旗舰店晋级成新中式装修作风。

　　“（晋级版的呷哺和湊湊）还是不一样的。 呷哺旗舰店是呷哺本身的晋级版，有本人的DNA，但呷哺和湊湊和口味、菜品、价钱、定位、效劳形式和装修细节都不一样。 ”

呷哺呷哺董事长贺光启承受餐饮老板内参采访时解释说，“最重要的是中心不一样，呷哺是一人一锅的国民小火锅，客单价在100元以内（集中在50~60元），湊湊客单价在100元以上”。

除了场景、菜品和效劳的晋级，还参加了呷哺集团特别引入的台式手摇茶。

呷哺旗舰店的门前，是台式手摇茶的制造销售区。与湊湊门店相反，呷哺晋级后也选择了“火锅+茶憩”的组合道路。非用餐工夫的呷哺旗舰店全区域开放，提供应手摇茶顾客享用下午茶光阴。

　　 体验主义来了—— “小而美”的品牌也在开大店

晋级版呷哺与湊湊面前，是贺光启的新理念。

　　此前，他在和内参君分享“湊湊”形式时，强调“体验至上”。他说， 要留出空间，做出五星级的体验感。这既是竞争战略，又是对趋向的洞察。

　　 中国餐饮业30多年来的开展，餐厅与餐厅间的竞争，正从效劳、产品维度，向全维度的体验主义晋级。

以前的呷哺次要满足了一两人、两三人顾客的就餐需求，“呷哺的大店，接待客群可以从一两团体到几十团体就餐需求都能同时满足”。

而呷哺有了大店形式的尝试后，会在全国各大省县市开出不同规模的门店。“往年呷哺新开店铺数量不会低于去年。”贺光启说，往年在各地新开店铺会有大、中、小不同面积。

开大店，不只仅是呷哺的举措。

　　西贝贾国龙也在反思， “小而美”究竟要多小？

　　 太小了“耍”不开，反而影响业绩。 像西贝，由于添加了外卖业务，需求开大店，为外卖留出 操作 空间。而西贝主力店选了300到500平。

就连“小而美”的代表企业牧之初心，在血拼过效率之后，也在发力“体验”。

以小店形式为代表作的“牧之初心”原切牛排，深圳金光华店已经创下纪录，18平米只做3道菜，日卖6万元，相当于每小时卖出1.3头牛。

但如今，他们店型形式也悄然“转型”：一种是目前的20~30平米，一种是60多平米的白金店。其中，白金店会有牛排课堂和周边批发商品销售，近期将到达三家店。

　　这种大店带小店的形式，好比是“老母鸡带小鸡”。 大店做好体验感、品牌感，小店做好坪效和人效。

而在星巴克，这种形式有个更优雅的说法：他们把大店，比喻成“教堂”。

　　原北京 美大星巴克 咖啡无限公司总裁 王朝龙 说， “（大店）就是添加体验感，进步品牌势能”的 。在上海，星巴克的工厂店，就是起到了供消费者“朝圣”的作用。

　　 王品、呷哺、西贝…… 餐饮主力军们都扩张大店

已经，“小而美”形式是餐饮人共同的追求。

2012年之后，“三高一低”倒逼餐饮业革新：减人员，缩店面，减菜单……

“小而美”成为行业共识，并催生了“极致人效坪效”的行业标杆作品：彼得家的厨房。

　　但是， 2017年中旬，餐饮业中高端市场曾经开端复苏。

在上海，王品减速了开发新品牌的力度。

　　2017年，王品相继推出了鹅夫人、蜀三味，2018年又推出了新品牌“舞渔”，招牌商品烤生蚝。而这家店选在上海 徐家汇 太平洋百货，306平米，而人均客单价约125元，锁定25~35岁喜好日式美食的白领。

进入2018年，这个势头更是微弱。

　　 首先是各个知名品牌都加大了开店数量，可谓“疯狂”。

　　一向慎重的 海底捞 ，这次就职性了一把。年终有音讯称，海底捞往年要开210家店。

　　而内参君求证的音讯更是惊人： “一定比这个多，并且没有下限。华东、华南、新一线城市，都要进驻。”

海底捞的这个开店力度，可谓史无前例。由于目前海底捞也就200多家店。

除了海底捞，其他品牌也都在减速扩张——

西贝2018年要新开店100家，总数打破300家；

喜家德2018年在到达500家店，并增强深圳规划；

4月10日，旺顺阁往年开店33家店，还要进军深圳，停止全国规划。

　　 其次是开店面积。

西贝主力店在300到500平，旺顺阁不管主品牌，还是新推的徽菜品牌“披云徽宴”，新开店面积都在500-700之间，地位好超千平也开。

刚刚在武汉停业的呷哺呷哺旗舰店，面积超越1000平米，最多可同时包容近300人用餐，是呷哺呷哺在中国开设面积最大的店铺。

　　 从“小而美”到开大店， 体验感正成为企业竞争的护城河

为何餐饮主力军个人力推大店形式？次要有是三种思索：

　　 一种是业务需求。

比方西贝新增外卖业务，需求空间；呷哺呷哺拓展多人就餐消费场景，也需求空间。

　　 一种是片面提升体验感。

　　回头来看， “小而美”形式，在完成极致人效、坪效同时，也牺牲掉了“体验感”。

　　而从市场表现来看， “体验感”正在重新成为企业的竞争武器和护城河。

像麦当劳曾经由效率的“快”，悄然转向体验的“慢”，推出了“送餐到桌”的效劳。

不只餐饮业在增强体验感。购物中心早在2016年曾经尝试整合更多超强体验感的项很多朋友说，共享纸巾机是一个广告机，但我们不是这样定义它，我们定义它是一个互联网跟物联网结合的终端机，从线下吸入流量，重新回到线上，以共享纸巾项目作为流量入口，打造全国物联网社交共享大平台。目。这些项目从电影院、电玩、KTV，扩展到手作集市、艺术展、屋顶农场等。

　　 还有一种缘由，是市场复苏，风向标就是中高端餐饮。

　　经过5年的震荡，中高端餐饮的泡沫曾经被挤掉，虚高的产品被挤掉水份， 而真正的宴请需求仍然存在。 并且，从客群剖析来看，除了商务宴请，亲朋好友间的宴请也在增多。

　　这是一个对全体餐饮人都利好的趋向： 开大店面前，折射的是餐饮行业整个消费程度、市场空间的上升。

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