海底捞终于快被“吃”上市了。
文 ✎ 郭丽霞
多次被传IPO的海底捞终于有了实践举措。5月17日晚，海底捞递交港股IPO招股书。
从最早的街边麻辣烫店，到名副其实的“火锅大王”，张勇和海底捞花了24年。在中国60万家火锅店中，海底捞以36.2%的生长速度成为全球增长最快的中式餐饮品牌。去年，其营收超越106亿元，净利润到达11.94亿元。
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1994年，首家海底捞火锅餐厅在四川简阳停业，实控人为张勇、舒萍夫妇，目前算计持有股份62.7%。
张勇出生于四川简阳的大杂院里，贫穷是他儿时的记忆。他没上过大学，技校毕业后便被分配到农机厂任务。这时期，他先后做过倒卖汽油、麻辣烫等生意。
转机点是张勇卖麻辣烫的时分，他不只赚到了钱，还遇到人生另一半。那时，店对面美发店的一个女员工总来张勇这里吃麻辣烫，日久生情，二人谈起恋爱。没想到，“要江山不要美人”的张勇后来封闭了麻辣烫店。在这时期，他还被农机厂除名。
决计改动命运的张勇决议重新开一家火锅店，。他拉上本人的女友和死党施永宏，还有施的女友李海燕，两对恋人凑出8000 元做起了生意。张勇主管端盘子、做底料，施永宏则担任收钱、推销。
刚开端，他们并太会运营，生意非常冷落。有一次，张勇发现底料滋味很苦但顾客并没有抱怨，这让他认识是本人的热情效劳救了场。后来，这家名叫“海底捞”的火锅店边改良口味，边提升效劳。没想到效果很好，倒闭不到3个月，顾客便排起了长队。1998年，海底捞在外地又开了第二家分店。
1999年起，海底捞走出四川。“与其和本省的众多火锅店竞争，不如开拓另外一条他人不走的路途”，在冤家的建议下，海底捞在西安设立第一家分店。不过，前4个月，海底捞继续盈余。张勇委托跟随多年的一位冤家全权担任西安分店，运用送小礼物等各种招数，海底捞很快开端盈利。
西安分店生意越来越好，张勇开端在全国其他各地复制西安形式，郑州、北京、上海等地也有了海底捞分店，公司运营日渐标准。
尔后，张勇率领团队悉心运营，2006年-2009年，海底捞逐步构成了一套顾客效劳流程。2010年，海底捞自创肯德基经历，在中国率先推出火锅外卖，目前40多个城市均可点海底捞外卖。
2012年开端，海底捞走出国门，在新加坡、美国、韩国开店。直到2014年，海底捞餐厅总数已有100家之多；2017年，海底捞火锅店总数添加到了320家。
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如今，经过24年开展，张勇夫妇、施永宏夫妇作为开创人仍是海底捞前十大股东。
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目前海底捞共有三大业务，辨别是餐厅运营、送外卖、卖调味料。
其中，超越九成支出来自餐厅运营，去年，餐厅运营奉献103.39亿元。其次是外卖业务，去年支出2.18亿元；销售调味料及食材支出仅有0.3亿元，近几年增幅不大。
从整个火锅产业链来看，作为餐饮企业，下游，次要为火锅食材供给商，包括火锅底料、肉类、海鲜及蔬菜等食材。
下游，直接面向消费者，由于顾客“吃完随时付款”，不会拖欠，海底捞运营现金流很不错，2015年-2017年辨别为6.42亿、14.14亿、13.99亿。
关于海底捞所处的餐饮行业而言，在其运营环节中，最为关键的是如何获取原资料。数据显示，在中国，2017年原资料本钱均匀占总本钱的比例为55%。
关于火锅生意而言，原资料新颖与否十分重要。那么，海底捞如何保证原资料质量呢？
假如回忆海底捞的开展历史不难发现，海底捞开展到一定阶段后，曾经变成了大型连锁餐饮企业，这就需求少量的食材。事先，中国餐饮产业中还没有专门给大型连锁餐饮企业提供效劳的专业化供给商。思索到这个成绩，也为规范化运营，张勇、舒萍夫妇陆续成立隶属公司，专门为海底捞提供细分业务。
其中，蜀海集团次要提供仓储物流，颐海集团则供给海底捞定制产品等。去年，前五大供给商占海底捞总推销额的占比已到达81.7%，2015年仅有63.3%。
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详细执行环节，假如原资料不需求加工，海底捞则直接与第三方供给商签署合约。假如需求加工，海底捞则选择详细的供给商，随后，蜀海集团等公司再购置食材并停止加工。
目前，在餐厅运营、供给链、食品加工、库存、物流等多个环节，海底捞已制定超越50个规范顺序，这就大大保证了供给环节的质量成绩。
海底捞的火锅外卖运营的也很不错，目前一切配送全部由海底捞员工本人完成，周边配送在40分钟内可以完成。由于这非常考验食材新颖度和质量，国际能提供这项效劳的餐厅并不多。
极高的配送效率并没有影响到外卖用户的效劳体验。目前，外卖配送效劳与餐厅效劳体验比拟类似，诸如配送员不只送货，还会给顾客预备餐桌。
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海底捞扩张速度很快。2015年，海底捞只要112家餐厅，3年工夫曾经添加至320家，其中，中国际地有296家，其他24家位于海内。不过，关于主做国际生意的海底捞而言，海内市场奉献也在提升，去年已占总营收的6.8%。
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国际，海底捞火锅店遍及大江南北，一线、二线、三线城市简直都能看到海底捞。从开店数来看，海底捞在二线城市开店最多，到去年已有120家店。因而，二线城市营收总额也最多，去年营业额超越52亿。相比之下，海底捞在一线城市目前有65家店，三线及以下城市有69家店。
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从行业背景来看，餐饮业在效劳、食物滋味、气氛、地位等方面竞争剧烈， 创业家 & i黑马 留意到，海底捞成功运营的秘诀在于，其用特征效劳留住顾客，经过进步翻台率来控制本钱。
其一，众所周知，在万千火锅店中，海底捞的价钱并不是最实惠的，但其效劳却可圈可点。
顾客吃火锅时可以享用到“上帝的觉得”，吃完火锅后还可以享用海底捞提供的收费擦鞋、美甲等效劳，这一点其他火锅店很少能做到。
其二，出色的效劳之下，每张餐桌的应用率极高。
从财报角度来看，权衡这一程度的是翻台率。2017年，海底捞现有餐厅的全体翻台率为每天5.0次，而2015年和2016年辨别为4.0次和4.5次，远高于中国次要西餐品牌。这意味着，无限工夫内，海底捞营收会随着座位活动性不时翻倍。
在一切城市中，翻台率最高的仍然是二线城市的火锅店，2017年，翻台率到达每天5.2次；一线和三线城市仅为4.8次和4.7次。
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值得一提的是，海底捞同店销售增长率最快的是在三线及以下城市，2017年同店销售额增长速度到达16.3%，一线城市和二线城市辨别为12.7%和14.5%，稍低于三线。
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说完翻台率，海底捞的年度客流量也在国际次要中式餐饮品牌中都排名第一，去年客流量超越1亿，足见其生意火爆。从招股书中数据看到，在海底捞列出的几家餐饮公司中，海底捞以超越100亿的支出遥遥抢先。
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近三年来，海底捞一路高歌猛进，营收从2015年的57.57亿元增长至2016年的78.08亿，去年到达106.37亿元，年复合增长率为35.9%；净利润从2015年的4.11亿元增至2017年的11.94亿元，年复合增长率到达70.5%，实力可见一斑。
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此外，在海底捞的招股书中，我们还看到了海底捞的人才鼓励机密。
海底捞在全国有几百家店，每家店都有店长担任，目前海底捞有320名现任店长。在几百家店中，如何权衡店长业绩事关重要。
海底捞总部每季度对门店考核，并不考核门店运营或财务目标，仅以【顾客称心度】和【员工努力水平】作为KPI目标。
目前，海底捞门店考核后果分为A、B、C三个等级，辨别代表优秀、良好、不及格，一旦评为C店，店长下季度不能再开新店；一旦存在食品平安事故，自动评为C店。
其中，顾客称心度是评价店长的次要规范，海底捞依据所管理餐厅的效劳质量对店出息行评价。评价后果决议了其餐厅的外部排名及师傅能否会被选中管理其他餐厅。
这是由于，海底捞采取“徒弟带师傅”的方式。新员工入职后由成熟的徒弟带，谁做的好，谁就无机会升任店长；异样，师傅做的好，徒弟也会取得奖励。
为提升任务效率，海底捞次要依据效劳质量和效劳桌数停止评价，按计件的方式考核厨工和碗碟拾掇人员。谁效劳的桌数多，谁拿到的奖励就多；除了物质报答外，业绩考核后果还将决议海底捞员工能否能提升。
过来，海底捞的店长简直都是从外部提升。目前，海底捞共拥有50299名员工，后备店长总数也超越200家。
在海底捞的员工构成中，还有“教练”一栏，目前共有13位教练。这些教练大都担任过店长或有餐厅任务经历，次要对门店的装修、菜单制定等提供指点。为确保教练对门店的充沛指点，教练的薪酬与全体利润增长量挂钩。13位教练中，局随着中国经济向消费型模式的转型， 电子商务和移动电子商务的快速发展带来了支付行业强劲的增长。部为全职，局部在总部担任部门主管。
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某种水平上，这也是海底捞效劳人员看上去永远充溢热情的缘由。创业家&i黑马还在招股书中发现，2017 年海底捞员工福利收入到达3.72亿，2015年仅有1.90亿。
在员工流失率高曾经成为一大难题的餐饮业，据有关媒体报道，海底捞员工的流失率则能控制在10%以内，行业均匀流失率每年超越15%。不言而喻，海底捞的员工培育机制才是基本。
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良好的效劳之下，海底捞餐厅不只数量多，而且盈利才能很强。
招股书显示，海底捞餐厅普通约1至3个月内就可以完成首月盈亏均衡。在2015、2016年度海底捞大少数餐厅可以在6到13个月内完成现金报答。相比之下，行业中次要的西餐品牌通常辨别在3到6个月及15至20个月内完成首月盈亏均衡及现金投资报答。
除了本身的运营有道，海底捞所处的市场也是前景有限。
作为最具代表性的中式菜品之一，拥有超越1700年历史的火锅在中国中式餐饮市场中曾经占据最大市场份额，2017年市场份额到达13.7%。
不只如此，火锅还是中式餐饮中增长最快的局部，估计2022年支出将到达7077亿元。
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在中国，光是火锅就有川式、粤式、蒙式多种口味，而川式火锅是中国最受欢送的火锅类型，占中国火锅餐厅市场份额已达64.2%。
由于火锅店高度规范化很好扩张，海底捞方案2018年新开180多家店。1994年成立至今，海底捞用24年工夫做到了火锅市场第一，以36.2%的生长速度成为全球增长最快的中式餐饮品牌。将来，海底捞的市场占有率更是难以限量。