从2013年开端，我数次到日本游学，从最南端的那霸到大阪，再到东京甚至最北的北海道。让我们学会如何把目光放久远，如何从更高的角度对待企业。

虽然国际的餐饮业这几年外表上开展的很快，甚至说门面上模拟的很“形”似，但经过这一周天深化学习 日本餐饮 企业并与社长交流后，我深深的感遭到我们中国餐饮与日本：形相近，神相远！

体验金枪鱼崩溃秀

总结了在日调查时期的几点见闻与思索，分享给大家。估量很多人会拍砖，什么不爱国、小日本...之类的，但我深信：学人所长才干更快地逾越！

我们追逐风囗，日本追求运营实质

日本属于海岛国度，疆土面积小资源少，所以十分珍惜资源，街道小但洁净整洁，楼房思索抗震也不高，没有古代化的高楼大夏，楼虽旧但保养很好，运用的设备设备质量高。

①传承不守旧，创新不忘本

日本餐饮企业不断以来坚持不时的围绕客户及市场停止变化，不时的开发新品、开发新的效劳、新的商业形式，且积极承受的新的技术使用。

但一直不忘热情效劳、清洁卫生、门店管理、产品开发四个根本准绳，而且从上到下从创业多年一直据守并落到实处。

与日本餐饮鲜明比照的是我们国际有些餐饮企业，连根本的门店运营等根底都还未建好，就不时的去踩风口。

O2O刚过，又是互联网＋，自动贩卖机刚走，又来了无人店，我们在积极拥抱变化的同时能否更应该静下心来做好我们门店的根底任务。

餐饮业应掌握好技术走势，使技术可以为我所用，而不是为技术所用； 餐饮企业不能只修路，还要有车（产品效劳内容）跑” 。我们在拥抱技术的同时，更应做好有温度的效劳。

“传承不守旧，创新不忘本” ，是日本餐饮人最生动的写照。

②组织力是连锁餐饮的坎

随车导师日本餐饮专家宫内海说，日本60万家餐厅10%开张率， 日本连锁餐企的第一个瓶颈在200家（建零碎和央厨），中国延迟在50家，日本遇到瓶颈会回到产品面而非形式和营销。

全球1100多家的丸龟制面，粟田社长分享的状况则是， 500家店的坎最舒服，增加开店速度，梳理形式创新再动身。

我以为，全球来看， 连锁餐饮每500个店时遭遇不同的坎 ，真功夫也遭遇600家店停滞不前的形态， 组织力和人才是处理这个边界的关键 。

日本餐饮界普遍以为：产品最次要的，兽性化效劳其次，弱化环境要素，营销次要从时节性食材和气温养身下手。

为什么日本的百年轻店占全世界过半比例，恐怕与坚持产品实质有直接关系。

150多年历史的东京 竹叶亭

比方竹叶亭，位于寸土寸金的东京银座左近，150多年历史，主打关西风味熳鱼饭，80多岁第8代传承人分享运营理念：30多年来一直坚持主人第一，据守传统风味，坚持高质量美味！

为了维持高水准出品，不敢开分店（仅创业时在大阪开２家店），采取预定制，只做5种熳鱼饭套餐，客单价1.2万日元，每个月依据时节食材微调一次菜单！

日本餐饮追求合理的利润，比方丸龟制面以前是10%，如今背负社会责任及竞争压力，利润下降到7%。

“一期一会”的贴心效劳

①一期一会

一期一会是由日本茶道开展而来的词语。在茶道里，指扮演茶道的人会在心里怀着“难得一面，世当珍惜”的心境来诚心冷遇面前每一位来品茶的主人。

人的终身中能够只可以和对方见面一次，因此要以最好的方式看待对方。这样的心境中也包括着日本传统文明中的无常观。

正是秉持“一期一会”的肉体，日本的效劳贴心至极，几乎是“恐惧变态”级别，进门脱完鞋有专人打理鞋子，吃完饭出来鞋子一尘不染，冬天还会加热。

②跪式效劳

在第二天入住的西浦市银波莊温泉酒店，晚餐是最考究的怀石料理，70多岁的老奶奶穿着传统和服，每道菜用跪式效劳上菜，到了桌前虽言语不通，但还是要交代一遍。

餐后还要担任收餐，娇小的身体着实不忍，但老奶奶执意完成。原本怀石料理的上菜顺序和吃法就十分考究，但最有典礼感的还是跪式效劳。

据悉，老奶奶的老家在一千多公里的外市乡下，不想进养老院费事他人，本人要求出来任务离开酒店从事效劳。

最打动的是第二天分开酒店时，任务人员在门口与我们道别，老奶奶却一路小跑到100米外的岔路口与我们的大巴鞠躬道别。这种发自内心的真诚着实让一切人打动。

日本温泉酒店以最高的礼节来迎接每一位来店的主人，不允许让主人带着一点的遗憾回去。

日本的餐厅不只让顾客享用美食，还要感遭到暖和与爱，这是我们在每个参访餐企的共同觉得。

日本餐饮业竞争剧烈，产品曾经很难有差异， 但特性化贴心的效劳则不同，可以从内心感动顾客，发生记忆和认同感。

③兽性化的厨房设计

日本餐饮业的设备化和智能化水平很高，多功用烤箱的运用最多的国度，用设备来进步效率和产能。

日本餐饮企业不只顾客是上帝的理念，对员工也特别关注，要让员工用心效劳主人，企业首先要提供良好的任务环境。

凉厨理念：

一千多度的烤箱外表凉凉的，后厨也控制在员工温馨的温度。这是以人为本的理念。

通明厨房是标配，厨房设计成一字型或Ｕ字型，按制造工序流程来设计厨房动线。

丸龟制面的Ｕ形厨房动线设计

央厨设计：

地方厨房设计不只满足以后和三五年的运用量，还要思索支撑十年后的店数与产能。

日本建立地方厨房选址：以数据剖析，用精密化管理。

5个选址条件：无净化、好招聘、有停车场、交通好（客户供给商均方便），将来方案产能。

日本的地方厨房十分兴旺，第三方协作也普通，餐饮企业没有到达５０家门店以前，普通不会自建地方厨房。

人机结合

地方厨房/工厂考究人机结合（关键工艺手工制造，复杂反复举措机械化）：

春华堂，日本鳗鱼派点心第一品牌。中心产品4款鳗鱼派（集团还有其他鳗鱼早餐、鳗鱼粉等产品），定位礼品市场，主打夜间小点场景。

整个工厂150人，50人后厨其中45人揉面，100人前端品控包装，全年消费360天5天检修消费线，日产量20万个，年产8000万个。

手工制造：面团放置24小时发酵，第二天用擀面杖人工擀面、切面、整形、面胚、加料、刷汁...，最初进烘烤成形并自动包装！

整个流程人机结合：揉面定形工序手工操作，刷汁、烘焙、包装等复杂反复环节机械化，以到达质量与效率的均衡形态！

整个工厂可视化消费，为了食品平安，也让顾客担心！

共同的体验设计

居酒屋为了让大家多喝点酒，会在下酒菜上动鬼主见，让东西咸一点，油一点，或是提供更廉价的价钱。

但是，除了用这些办法安慰消费外，难道没有其他可以做的吗？

这几年在日本，有一家以“农场”为名的居酒屋连锁品牌，从东京八王子市起家，以不到十年的工夫，如秋风扫落叶般开了250多家店，红遍全日本。

探求他成功的缘由：“从农场到餐桌”。 “ 塚田农场 ，地头鸡直送” —这是这家餐厅的slogan。

除了有别于传统居酒屋选择“南九州宫崎县”作为品牌故事的终点，还提供了像是：地头鸡、宫崎烧酌为主的一系列宫崎料理。

究竟塚田农场，提供了怎样的体验设计，能让顾客不只难忘，更情愿再度造访？“画图”与“名片”就是两项令人难忘，并发明记忆点的绝佳体验设计。

穿着艳丽短浴衣的年老女效劳人员，可说是冢田农场的亮点，这群直接与顾客发生互动的品牌大使，除了外型吸引男性顾客瞩目外，都还具有两项特技： “聊天”及“画图” 。

聊天

通常普通餐厅的效劳人员，除了点送与收餐外，鲜少与顾客发生额定互动。

但在塚田农场穿着浴衣的女效劳员，都练就一身疾速拉近互动间隔的“杂谈力”，为的是在效劳中多取得些顾客情报，以便提供无独有偶的“客制化效劳”，发明更深一层打动。

应用“杂谈”来刺探顾客情报，是塚田农场每个效劳员的必备技艺，像是问说：明天为什么而来？与谁而来？明天心境如何？...等，假如能掌握顾客的这些线索，就能用巧思制造惊奇与打动。

这也是为什么，冢田农场的效劳员在就职训练时，都会花工夫来努力训练本人“写字”。

塚田农场的效劳员假如发现我们是不懂日文的中国客，她们派出一位台湾的效劳生，在盘子上写下我们熟习言语的“欢送词”，或在啤酒上如咖啡拉花般绘出。

其实要发明出惊喜给顾客，一点都不难，这样的效劳，屡屡都坐收一份打动在顾客心中。

名片

塚田流的“名片”设计，是另一项从兽性动身的巧思体验设计。

在任务压力极大的日本，居酒屋成为调剂的避风港，白昼受冤枉、任务不顺利、升迁受障碍，都没关系，早晨离开这里喝喝酒，吃吃肉，跟冤家诉诉苦，打起肉体明日再战。

而塚田农场就从下班族的郁闷动身，透过名片来玩升官游戏。

在用餐进入序幕时，效劳人员就会带著名片与道具过去，假如你是第一次来，祝贺你明天你就会拿到属名冢田农场“主任”的仿真正式名片一只，只需你再消费两次，第五次来店就会升为课长，不只换发新名片，效劳员还会款待小菜，并请大家为你庆贺。

这种将传统的集点券转化为名片的设计，抓住在传统日本失业零碎下，升迁不易的郁闷感，以升官作为鼓励因子，吸引顾客情愿一再到访，因而三次课长，五次部长，随着消费次数不时添加，有一天你就可以成为冢田农场的会长（老板）。

各店每天也都会在店内看板统计更新各级主管的人数，这样以假乱真的风趣互动，不只满足了下班族受压制的心灵，也发明了再消费的理由，用“游戏”抓住顾客的心。

关于观光客和调查客来说，这个名片也是特殊的留念，一个小举动每团体都会发拍冤家圈。

中国的餐饮业者们，能否能从冢田农场的案例中失掉一些借镜？当产品的价值或许性价比，曾经缺乏以构成留住主人的要素，能否能透过体验设计来发明令人难忘的记忆点，继续与顾客树立更深的关系？

餐饮业是一个进入门槛很低，但做大做强有极高难度的行业，这个行业不只仅需求资金及技术，更需求用心运营，匠心铸造，需求一颗“细节、专注及据守”的心。