一年关店2200家面前：不是 日料 不行，是你的日料不行了

《中国餐饮报告2018》的数据显示，占全国日料店铺数1/10的上海，在2017年全年关掉2200家日料店，降幅到达27.5%。似乎预示着这两年高歌猛进的日料遇冷。

但反过去看，这阵亡的2200家店，证明这个品类基数越来越大的同时，也正经过一场优胜劣汰的减速赛，为“后来者”腾出了进入空间。

往年3月，在上海，一家名叫“ 舞渔·美人胶原锅 ”的日料品牌，就悍然杀入，还完成了开门红，迅速崛起为一匹人气黑马。

虽然开在太平洋百货5楼男装区的边角地位，却在停业仅仅半月，就从群众点评上拿下了“5星随着中国经济向消费型模式的转型， 电子商务和移动电子商务的快速发展带来了支付行业强劲的增长。好评”，事先还揽获了上海市日料口味排行榜第一名。迄今为止，仍然稳居上海徐汇区日料抢手排行榜第一名。

餐饮老板内参记者在上海徐家汇现场调查发现，这家“舞渔·美人胶原锅”是一个全新的品牌，往年3月在徐家汇太平洋百货开出的正是其第一家店，占地306平、有98个客席座位，锁定25至35岁的都会白领为次要客源，均匀客单价125元人民币。

虽然地位偏远、不承受预订还需求人到齐才干进店，但很多消费者特别是女性白领还是纷至沓来，很多人在点评网站给“美人胶原锅”、“厚烤牛舌”、“炙烤鹅肝”等菜品打出高分，还自动引荐给冤家。

而很多购物中心和商业地产项目，也越来越喜爱日料，他们想营建高端气氛时会优先引入高端日料。

上海某购物中心餐饮担任人表示：日料的优势很分明。它原汁原味的吃法与人们追求安康的诉求吻合，吃日料已成为生活质量的意味；它还能协助拉升全体餐饮区的客单价，人均150—200，300—500都很普遍； 更重要的是，常常吃日料的人，意味着有一定的消费力，对其他区域的销售也会有提升。

业界也普遍以为：经过这轮洗牌，真正的日料价值将被凸显—“价钱回归价值，在消费者心目中不再朴实，各层次的日料都能有所开展。”

舞渔“爆红”：王品多品牌的最新考虑

舞渔“爆红”其实并不偶尔，由于它的面前是王品。

内参君向 王品集团 相关担任人求证得知：进入2018年，王品两岸事业群展开竞相创新品牌开新店的“外部竞赛”，台湾王品聚焦火锅市场推出新品牌“青花骄”，而“舞渔”则是大陆王品继“三哇造面”之后，2018年在边疆推出的第2个全新品牌，截至目前，王品集团两岸餐饮品牌已有23个。

为什么选中了日料？为什么叫“舞渔·美人胶原锅”？

大品类才干出大品牌

由外往内看，2017年中国际地餐饮市场，日料曾经成为仅次于中式餐饮之外异国料理的第一大巿场，高端日料店更成为很多购物中心和商业地产的“高质量标配”。

虽然全国日料店在2017年普遍骤减，但大洗牌里倒掉的是没有好产品和品牌的中小商户，市场挤掉了虚火的水分，反而给真正的好品牌留出来更宽的赛道。

而王品做多品牌“十字带战略”有两大中心： 一种是围绕同一客群的不同餐饮品类需求做品类多样化，聚焦客群；另一种是对同一品类不同价位需求的人群细分出高、中、低价位的品牌延伸，聚焦品类。

由内往外看，王品之前在边疆已做过人均380元左右的高端日料品牌—花隐日式怀石料理，在上海、深圳、杭州、苏州、武汉、南京等抢手城市都有开店。台湾王品有艺奇、陶板屋日料品牌，还有世界日料大赛的裁判担任研发大厨。

依托本身日料品类的门店运营管理经历、波动供给链等扎实优势，“舞渔”用125元的客单价、居酒屋式的轻松定位，“瞄准”都市白领和新中产发力。

“搂着”年老人的脖子搞创新

确认要做日料后，王品外部举行了好几次消费者座谈会，去各种日料店调查。发现白领们对居酒屋方式的日料店更感兴味。除了日料，他们还特别喜欢吃火锅。

市调的进程中，一个消费洞察越来越明晰—年老人总要给本人一个理由去消费。比方熬最深的夜，买最贵的眼霜；长痘痘要少吃点辣，那就来个微辣；减肥时期想吃薯片，那就选个黄瓜味的。

日料能否可以结合火锅？能否能跟市面下流行的火锅构成区分？能否能给到消费者特别是年老女性一个必需来的理由？

“在日式居酒屋的环境里，我们想给一切爱美的女生来一碗美人胶原锅，当她想要美美的时分，一想到美人胶原锅就想到胶原蛋白。而舞渔这个名字，是我们想到日本海边渔夫捕捞的场景，当这些海鲜被捕捉上岸腾跃的舞动着，然后在海边听着音乐，尝着新颖的海鲜料理，想跳舞的觉得油但是生，舞渔·美人胶原锅就这样降生了。”王品担任人对内参君表示。

一开端，舞渔还想过直接做炉端烧的方式，让大家可以围着篝火外型的炭火而坐，看着本人的海鲜从生到熟，更有想舞动起来的场景感。只是后来理解到，越来越多的商场制止用明火，为了当前连锁开展思索，保持了这个念头，但是会突出居酒屋的抓紧气氛。

多品牌是竞争优势的延伸

“多品牌”并不新颖，但是能做到永续运营是有难度的。

王品最中心的是一个心法：从自我优势的中心里去找寻品牌拓展的商机。

比方王品以牛排起家，以“一头牛仅供6客”的王品牛排为招牌菜，经过开展，“王品牛排”已成为边疆和台湾地域最知名的低价牛排馆之一。

运营8年之后，又从中延伸出了第二个品牌——西堤牛排。 和王品牛排的高端定位不同，西堤牛排下沉中高端。 两者经过客单价构成区隔，前者客单价360元，后者在150元左右。

目前，西堤牛排在边疆市场曾经有45家店，掩盖16个城市。

这个心法看似复杂，却往往被无视。假如企业的首个品牌尚未处于所在品类稳定的主导位置，推出第二品牌是极端错误和风险的，除非是计划保持第一个品牌。

因而，多品牌是竞争优势的延伸，又要对所在品类停止过度的创新。做第23个品牌“舞渔”，王品再一次做了个好示范。

关于大型企业，学王品可以学战略和心法。

关于中小餐饮，学的是选品，是深耕，是零碎和办法。