我卖菜的工夫和各位相比是比拟短的，我以前送快递送了10年，卖快餐也卖了一年多，后来转到卖大米又卖了四年，卖菜只卖了两年。这两年工夫里，我们做了一些有意义的尝试，由于之前看法杨威的时分就晓得我以前并没有卖过一天菜。但是从2016到2017年卖了两年，2016年完成了3千万的销售，2017年完成了7千万，2018年估计会再翻一倍左右，这个生长是比拟慢的，不像一些互联网企业，或许是像海实利的徐总都卖了十几亿了，我们还很小很小。
分享一下我们做的模块叫做 地方厨房 的模块。
这个标题是我之前的老板在年会的PPT外面讲的，积跬步，致使千里。
明天看到有地方厨房走的，也有看到往基地走，往餐厅走，以及单品爆品走的，各种各样的餐饮时机的存在，不一定谁是正确的，只要最初活上去的，五年当前才晓得谁是真正正确的人。明天处在这样一个革新的时代，大家都说了这个时机十分好，梦想都十分大，但是我们一定要晓得这外面一百团体最多只能活上去五团体，在五年当前。
在我们了解地方厨房现状的时分就不得不提到如今看到的地方厨房，前几年中国的餐饮，在2012到2014年之间有一大批餐饮蜂拥而至的建立了很多地方厨房，最初的后果是蜂拥而至，深圳在我所晓得的不低于10家，投资额都在500万、1千多万的都有，往年再去看根本上全部曾经倒完了，要不是全部曾经关门了。他们以为地方厨房嘛，就跟方才那位台湾的董事长讲的一样，盖个房子，请两个阿姨，搞两把菜刀，就可以了，挣钱嘛，一分钟的事。更多的守法违规消费，以及在整个本钱构造上会得到均衡。我晓得有一个做团餐的企业，他做了50家学校，很好玩。他听说地方厨房很赚钱，也去搞一个，搞了五六百万当前，之前学校给他补贴电费、房租，还补贴人工，他搬到本人的地方厨房之后不只添加了以上这些费用还添加了运费，后果一个月亏几十万，很快就卖掉了，最初20万就卖掉了，很惋惜。
传统的地方厨房外面的确就是阿姨+菜刀，再加一个铁皮房就OK了，这是真实的现状。
在地方厨房分类外面我们分红几种。我们也不要担忧地方厨房能不能活上去。按体系分类的办法是三个，目前市场占比外面，从品牌和市场容量来说，最大的局部：第一类是麦肯，就是麦当劳，肯德基这一类巨无霸的，他们配套的地方厨房，包括铭基、福喜、发明、亚太食品，目前他们完成的是欧洲的异样规范。当然方才看到一个短视频外面，那个工人是穿着短袖在洗菜的，其实去麦肯的工厂里看不到短袖的，由于他的温度只要6度，6度是没有人穿短袖的，除非是不合我国这片创新热土正在发生一场全面而深刻的产业结构变革。格的消费温度。第一类，麦肯，根本上90%的业务都是效劳麦肯以及星巴克，还有赛百味这些品类。第二类是比方说海底捞、真功夫，自建厨房是一个趋向，由于一切的门店店金额只需到达一定水平，自营地方厨房不是任何工夫都会高过外包的。假如外包的话，地方厨房是一个杂而乱的集合体，单体来说，做饺子是永远做不过湾仔码头，做汤圆也永远做不过三泉。所以在连锁餐饮外面会把单品作为一个规范化的工厂存在，就像铭基明天只做鸡肉和牛肉，他去年的销售额是30亿。第三类，广东省也有独立的第三方地方厨房，一个是深圳地方大厨房，还有广州绿城地方厨房。我记得还有不超越3家的公司是做种种连锁餐饮地方厨房的。
我重点想提一下的是，像真功夫或许是海底捞的这种地方厨房也没有成绩，我们跟他们不会存在竞争。虽然说真功夫也开放了，海底捞也开放了他的供给链体系，但是我们想真功夫不会向海底捞买东西，海底捞也不会向真功夫买菜，他们最初的梦想会回到理想外面来的，不要担忧。
所以在我们的现状外面看到的，次要的状况是守法或许是不合规的消费。集中在几类外面，第一类是净化物的合法排放，一个工厂的模型外面，我去看肯德基的工厂，花500万做一个水处置。在广东省内能够都看不见，花500万做水处置，每个月还要十几万的维护费，这些钱我们看到的是买了菜，实践上有一整条的还有社会价值链存在。还有是不达标的消费环境，合法原料的运用，走私，过时，合法用工，不给员工购置保险，五险一金等等，还有商业贿赂。食品平安监管与环保穿插的监管，目前穿插的局部是没有人管的。
所以说我们再看整个地方厨房，从体系来说他的规划，根本上从套路来说，我们看到的次要还是中国人在地方厨房上的投入，我们的钱不多。欧洲存在这么多年，跟中国有相反的中央，有不同的中央。欧洲人吃的蔬菜只要20多个单品，中国人吃的蔬菜有1千多个SKU，怎样满足我们的规范化消费？所以说传统食品厂或许是厨房的模型树立地方厨房，最初的后果是在深圳看到了十多家都是这种方式；第二种，在物联网及制冷技术的使用程度是比拟低的，包括高温车间合法合规的，在日本净菜和肉类的消费车间，要求法定温度是12度。欧洲蔬菜的消费车间是1到6度，肉类的消费车间是15度。所以说整个中国观赏到这样的工厂，全国加起来不会超越20个。而且全部是麦肯体系外面出来的。然后是冷链，高温平台没有，封锁平台没有，全部是开放的。顺风当年做冷运的时分也是这么干的，但是明天这些互联网企业又纷繁的向专业公司学习，顺风请了一大批传统的做冷链的人担任他们的高管。包括自动化设备使用，一体使用没有。我去看铭基和麦当劳的供给商体系外面，看他们的工厂连一个AGV都没有，在工厂物流外面AGV是十分常用的自动入库车，一台都没有见到过。由于他们在中国足够赚钱，所以不需求投入更多的技术做研发。我们也可以看到中国的食品制造外面，我们公司一个月切一百吨排骨，客户需求肋排切成一粒一粒的，我们找不到这个机器。由于用量最大的是真功夫，但是他足够赚钱，他不情愿消费这个设备。所以在中国的根底使用设备外面是很落后的。高效的地方厨房，合适西餐的模型还处于模型的进程中，没有树立。
在人才方面，专业人才很匮乏，行业人才以经历居多，多品类，多品种的消费和质量管理人才是急缺的。在欧洲体系外面，品类加起来不超越50个SKU，中国人吃的各品种加起来繁复得不行，又难做，又累，情愿从事地方厨房行业的高素质、高学历的人才太少了。
所以在西餐的 餐饮工业化 外面，我团体觉得是一个任重而道远的任务。这些厨师制约着我们在传统的地方厨房范畴外面做集约化加工的规范化。黑心商人用劣币驱赶良币。胡总说我们不做任何跟商业伦理有悖的行为，但是市场上很多卖过时肉的，走私肉的人还一大堆。第三个是产业链和社会化分工还没无形成。大家目前的阶段，更多的是专注于每个局部都要挣钱，卖了菜之后要种基地，种了基地之后觉得开餐厅，开了餐厅之后觉得再搞一个什么，再赚点钱。其实你深耕一个局部就可以挣N多钱了，整个餐饮供给链管理中，外行业效劳程度外面绝对东方，目前是处于比拟低的效劳程度。
荀子说：不积跬步，无以致千里。不积小流，无以成江海。
西餐的规范化需求五年、十年，二十年，需求整整一代人去努力，地方厨房的开展时机能够就是这五年十年，但是 西餐规范化 需求一切人一同努力往前走。
关于连锁餐饮来说，地方厨房聚焦的次要是连锁餐饮，连锁餐饮等待着我们的地方厨房变成一个什么样子？他等待我们是一个18般武艺都可以会，什么效劳都要满足，当然只是他们的想法。希望我们是他们食品平安的最初一道屏障；第三个，他也希望我们可以提供最佳的本钱构造给他；第四个也希望我们可以懂得他们的心；希望他们一切的产品可以完成最佳的口感出现；希望我们能提供超出他希冀值的效劳。
这一些我们目前还很难做到，但是这就是他们真心的想法。
这个统计数据是大家曾经讲过很多遍的，只是想提示大家，这只是统计数据。依据统计局的统计数据只统计样板企业的数据，不代表整个市场容量。所以说样板企业的数据不是整个中国市场容量，中国市场容量是远远大过统计局的数据的。
回到地方厨房，将来的地方厨房能提供什么样的规范化效劳？分红几个大类：第一个是净菜，沙拉，果切。我们也看到深圳有一个做果切的，他会把鲜切的水果直接切好当前，皮全部去好之后，放到地方厨房加工，到门店去只需拿一个小的刀子一剁，口感十分好。他之前问我，说我们这个损耗有七八个点，我说没有关系，把冰箱温度调到3度，重新权衡的时分只要2个点的损耗。
第二类是冷鲜和速冻的肉制品，包括水产和禽类；
第三个包括熟化的肉制品，最近我们在谈一个品牌，但是有的人会选择一些新颖的做法，就是保鲜，这也是很大一块市场；
第四类是调味包，调料包和调理食品。
我们看到的是POS和APP的微信下单。第二个是订货模型及智能预测体系，这是一个世界级的难题，当然中国人的订货频率会比欧洲的餐饮的更高，由于欧洲的餐饮的原料保质期比拟长，甚至最长可以做到14天，但是中国人的很多只能两到三天，所以对订货模型的要求以及智能预测体系对消费是有协助的。第三个是从产地到餐桌的全流程追溯，最初是出现给客户的静态的物流信息更新以及自动的追踪体系。
在保鲜技术和物流本钱这一块，受租金影响，门店贮存空间越来越小，对新颖及高质量食材需求继续增长，保鲜技术的研发，不能仅仅以来经历，而是要更多的依赖食品工程。更多的日配送方案会招致配送本钱的增长，以及城市货车限行的影响。这是更大的应战。
在特性化餐饮和 消费晋级 这里出现几个特点：
第一是地域以及特征餐饮品牌的餐饮，这是第一类。
第二类是品类特征，有人卖米粉，有人卖虾。
第三个是疾速餐饮以及轻简餐。
第四个无机食材。
第五个是终端客户还是会回到家庭用户。家庭用户有一个特点，中国人关于家庭的就餐需求是在逐渐增长的，由于大家对不平安食材的确越来越不担心，但是受制于现有的条件，大家不情愿临时的呆在厨房外面做两个小时吃一顿饭。
所以从地方厨房和餐厅的协作关系外面我本人写了几句话，分享一下。看一切人，看了很多人，也看到他起高楼，眼看他的楼塌了。太多太多的这种人，这是一个短跑，所以说我们做地方厨房或许是食材配送，假如有你的中心竞争力，有你的中心价值观，你要坚持你的底线，不要妥协。不跟你走的永远不会跟你走，留下些契合事物开展规律的，如今的协作时机有能够是本人不够，但是未来我们一定可以跟他协作。假如不契合事物开展规律的，如今你经过各种办法把他承受了，迟早要么是他挂，要么是你挂，只要一条路。所以说最初，专业才干发明价值，互信，共赢，和餐饮企业一同疾速生长。
我们的目的不是说明天挣了几万或许几十万或许几百万，当我们的目的是星斗大海的时分，我们需求做的事情就是小革新，小改良，大将来，谢谢大家。
积跬步，致使千里！
“批发化”、“大数据”、“供给链”成为2018年餐饮业的关键词。4月18日， GIIS2018 中国餐饮效劳及批发化首领峰会 ，你将看到：
1、亿欧拟邀麦当劳、顶新集团、海底捞、小北国、眉州东坡、呷哺呷哺等知名餐企，一致、康徒弟等批发大咖，及正在风口上的瑞幸、连咖啡等咖啡新批发品牌等；2、首发《2018餐饮B2B效劳行业研讨报告》；3、2018年中国餐饮效劳商20强榜单。报名链接： http://dwz.cn/7E6zcV
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